改良版的大列巴,比传统大列巴更松软,喜欢红枣的小伙伴不妨试一试(数据参考于啊呜老师配方)
用料
高筋面粉 | 250克 |
鲜酵母 | 9克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 30克 |
奶粉 | 15 |
水(根据面粉吸水性酌情增减) | 125克 |
鸡蛋 | 45克 |
黄油 | 40克 |
老面 | 90克 |
核桃 | 30克 |
红枣 | 60克 |
红枣核桃大列巴的做法
加入软化的黄油,低俗将黄油逐渐揉入面团。高速继续揉至能拉出透明薄膜的阶段
滚圆,放入容器盖上保鲜膜,放在25-28度的环境中进行基础发酵
发酵至2-2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷
将发酵好的面团取出,轻轻拍打排气
采用折叠法滚圆-翻面对折
再对折
滚圆后盖保鲜膜,室温松弛15分钟
松弛好的面团,擀开
边上气泡拍掉翻面,擀成约25*35的长方形
均匀铺上红枣、核桃
参照橄榄型整形手法,至上而下卷起来
整形好放在烤盘上,在温度37度左右湿度70%的环境下发酵至两倍大,手指轻摁表面可以缓慢回弹。
发酵好的面包表面均匀刷上蛋液,割出自己喜欢的花纹
放入提前充分预热的烤箱中层,上下管165度烘烤40-45分钟
出炉-烤乳猪那么大……
冷却后切片装袋保存
小贴士
1、老面做法(啊呜老师的配方):老面需要提前一天制作
将中粉(或者高粉)100克 水64克 酵母1克 盐2克混合揉成团,室温发酵1小时后转入冰箱冷藏发酵15-17小时(夏季可以揉好直接放入冰箱发酵)
发好的老面取出要用的克数室温回温,其余分50克/块放入冰箱冷冻,可保存一个月左右
2、红枣切小块,核桃烤熟后掰碎,与红枣混合,用少量水打湿备用,也可以根据自己喜好用葡萄干、蔓越莓等果干代替