看过肖尚忠老师的维也纳红豆面包的配方,还有吉野精一书上的维也纳面包配方。前几天有位面包师傅制作了冰心维也纳面包,他告诉我说特别适合夏天吃😉我就开始研究维也纳的配方,经过师傅的指导,配方中选择隔夜冷藏发酵法,更加适合夏季操作。当看到这款面包的配方其实也很简单,主要在于牛奶和黄油,而波浪纹路是这款面包的特点。🥰传统的维也纳面包会选用较少的食材搭配,但这些年配方逐渐在改善,添加了油脂等食材,所以也成了面包届的流行趋势。为了在操作上更加方便快捷我综合了几位面包大师的配方,搭配上更加适合家庭制作。有肉松,红豆,冰心三种口味;希望你也尝试一下,给夏季的味蕾带去一点清爽。
用料
T45面粉 | 1000g |
白砂糖 | 150g |
鲜酵母 | 28g |
食用盐 | 16g |
牛奶 | 450g |
冰水 | 150g |
黄油 | 120g |
冰心夹馅儿✔️ | |
黄油 | 75g |
砂糖 | 30g |
红豆夹馅儿✔️ | |
低脂的红豆馅儿 | 100g |
肉松馅儿✔️ | |
沙拉酱 | 适量 |
肉松 | 适量 |
火爆日本的单品!夏日里维也纳面包的做法
将所有材料放入厨师机揉至面团光滑,再加入黄油~
团圆好放入盒子里面发酵(广州天气比较热了,我现在室温发酵30分钟即可)
发酵好的状态1.5倍大;
发酵的面团底部;
分割成65g一个放入冷冻2-3小时后,转入冷藏发酵一晚;(ps我家冰箱比较小我开始分割130g一个为了冷冻方便,家里冰箱不够位置的按照整体配方减量操作)
冷藏一晚的面团可以直接操作;
取一个面团,按扁之后对折,搓成长条状,切记不要太粗;
此步骤建议操作慢的同学,其他面团继续放在冷藏,操作一个从冷藏拿出来一个,否则面团回温了容易发粘反而不好操作;
❌错误示范这样就是操作慢面团发起来不好割包;纹路不清晰,刀粘住面团;
正确✅的割包,冷藏拿出整形好立刻割包;
这样的状态会比较好;
割包好包发酵至两倍大,切记天气变热了不要发酵过度了;
预热烤箱上火230度,下火190度,14分钟;
不刷蛋液的样子;(第一炉割包不太好纹路不够清晰)
刷了蛋液的样子;貌似刷了更加美丽些,看个人喜好可以不刷;(第二炉子割口好很多)
夹肉松
面包侧面切开,不要切断,挤上沙拉酱,然后铺上肉松就可以啦;
夹冰黄油(原本的冰心维也纳是需要黄油,砂糖,炼乳一定的比例打好再挤,我觉得家庭制作太麻烦了,这个更像港式菠萝包的吃法,但是切记黄油切薄一些,口感更好)
早餐的时候配咖啡,特别适合夏天的面包,开吃ing😋
做的越多就越美丽
小贴士
1.第一种操作-适合新手(请认真看)
-面团搅打好之后,基础发酵30-40分钟然后分割到60-65g一个,在放入冷藏30-40分钟之后,直接从冷藏拿出,不需要回温,整形后,开始第二次发酵,发酵至两倍大,入炉烘烤;
2.第二种操作-隔夜冷藏法配方已经写的很清楚