直接发酵法耗时太长,对于我这种天天加班的苦命人就是熬夜的节奏啊……
学习了很多好人的方子,摸索出一个省时的法子,分两天完成。
第一天晚上揉好面,放冰箱冷藏发酵法完成一次发酵,第二天晚上再进行整形和二次发酵。这种方法不仅省时,而且面包口感柔软,组织细腻。
忽略我喜欢一个盘子里面烤很多花样后面包都挤一起啦(^_^)。
用料
金像高筋粉 | 250g |
奶粉 | 8g |
水 | 130g |
淡奶油 | 20g |
蛋白 | 10g |
酵母 | 4g |
糖 | 35g |
黄油 | 10g |
盐 | 3g |
黄油 | 15g |
低粉 | 15g |
蛋液 | 15g |
糖粉 | 10g |
咖啡粉 | 2g |
冷藏发酵法花式面包的做法
酵母放在温水里化开10分钟,将除黄油外液体混合,用筷子搅拌成絮状,盖保鲜膜冬天室内静止30分钟(等面粉吸饱水)
将吸饱水的面用手揉搓,用搓衣服的方式,不断拉长面团,增加筋性。刚开始比较粘手,尽量不要让手陷在面团里,一边快速地揉一边把手抽离面团
面团变光滑后基本可以拉出一点厚厚的膜,此时加入黄油,继续揉搓,需要用刮板聚合。揉的时候可以感受面团的筋性,应该是很有弹性很有韧性的,快速脱离面团时不会粘手。总共30分钟左右,可以切一小块面团,慢慢撑开,能够撑出大片有韧性的薄膜。我的薄膜一直不能达到用筷子捅破小洞成圆形……::>_<::
面团室温静止30分钟后装保鲜袋封口,入冰箱冷藏24小时,第二天晚上再来处理
冷藏发酵24小时后取出,已经发酵至2倍大,用擀面杖排气,称重
分割成55g每个的小剂子,滚圆后醒30分钟,也算是回温吧。其中一个有80g,做的大一点
整形成喜欢的样子,我这里椭球形的里面是肉松,圆形的后面等着挤墨西哥面包酱,剩下的是豆沙
烤箱预热至40度后断电,下面放盘热水提供湿度,面团38度,85%湿度下二次发酵。温度下降后需及时更换热水。一般需要一个小时,我总是不太控制的好温度,都要一个半小时多……::>_<::
发酵至2倍大后取出刷蛋液,挤酱。烤箱中层,我的烤箱上下火145度15分钟,上色后取出即可。烤箱温度比较高,根据很多人的经验,应该是170度
墨西哥面包酱做法:黄油一定要软化至很柔软后加糖粉打发,分次加蛋液打发,加融化后的咖啡液一勺,加低粉翻拌均匀,放入保鲜膜。将保鲜膜剪个口子可以挤到圆面包上,1/2面积即可,烤制过程中酱会融化后覆盖整个面包
小贴士
1、加入蛋白后的面包吃起来很有弹性,有qq的感觉,也是为了消耗做蛋挞剩下的蛋白,没有可以用等量淡奶油代替。
2、揉面一定要揉到出现大片有韧性的薄膜才可以。之前我水放太多,面团很快出膜,但是面团太稀,没有弹性,膜很薄很容易破,做成的面包无法发得很高,且烤制成熟后组织粗糙。
3、面包不能烤得太久,上色就好,否则会太硬哦
4.一个面包墨西哥面糊配方,黄油8g,蛋液8g,低粉8g,糖粉4g