蛋清酸牛奶*老面*二发*四卷*山形吐司20210206记录做法 步骤 图解

【环境】北方冬季地暖
【打面】阳台关门20度
【发酵】室温25度一发，烤箱35度加碗热水二发
【烘烤】热风模式200度预热充分，入炉调整上140下170，最下一层 ，硅涂层模具22分钟，实际温度在190左右，火大了…

【✍️】设置温度下10分钟盖锡纸还是上色深了，模具里油抹多了，侧面上色也深了，
🧩换温度
热风模式180度预热十分钟，迅速入炉，调整上150下160，实际温度170°C左右，硅涂层模具25分钟，或者风炉模式180度预热实际170度多点25分钟。
【✍️】还是喜欢🧩三个卷，或者两个卷
【✍️】出炉还是很柔软，我感觉是老面的作用，当然，酸奶也有关系吧。

用料  

蛋清酸牛奶*老面*二发*四卷*山形吐司20210206记录的做法  

1. 西域春原味酸牛奶，特别浓稠的固体的，

2. 三档2分钟，六档4分钟，厚膜状态，
   

3. ➕微波30秒软化好的3⃣️黄油，
   三档2分钟，黄油抹开，五档4分钟，观察b
   揉成薄膜有弹性有韧性破洞无锯齿(这次还有点锯齿就这样吧)
   

4. 
   👉25度室温发酵，大概一小时，到2倍大，不要过大，
   【✍️】为啥说不要过大呢，
   第一，其实所谓戳洞不回缩也不泄气的状态是很长的一个状态，在这个状态区间里尽量靠前些，多留点劲儿给二发，
   第二，时间充足还好说，随时观察，就怕有别的事情一忙就容易发过了，
   

5. 面团倒扣在板子上，手掌拍压简单排气，十字花切成四块，〔讲真还是喜欢两块和三块〕团成椭圆，
   
   松弛几分钟，擀成长长牛舌状，尽量出来四个角，可以揪一揪，卷起来整齐，

6. 再松弛30分钟，擀成50厘米长条，(擀长以后可以刮刀配合从下面铲起来再卷，相当于拉长了可以卷更多)卷起来，放进模具，
   
   【✍️】这个室温下，松弛的时间有点长，
   【✍️】后来觉得二发的吐司没必要卷那么多卷🤷‍♀️
   

7. 具体擀卷视频没得给录，后补，

8. 烤箱设置38度发酵，放一杯开水，
   1.5小时发到8-9分满，拿出来预热烤箱，刷蛋清，
   
   【✍️】后来发现这个状态有点发过了，不是说八九分满不对，是发酵温度或者湿度高了，应该设置32度～35度加热水♨️甚至25度的室温可以只用热水不开烤箱♨️

9. 感觉模具里面抹油抹多了…导致侧面上色深还脆脆😂
   长高一般，还可以，