以pastry cream为基础,另外加入不同比例的黄油或者淡奶油,即可制成butter cream、mousseline cream、打发奶油或者冰激凌。
制作卡仕达酱,牛奶为100%,蛋黄为牛奶的20%,淀粉为牛奶的10%,糖15%-20%。为了更凝固,可添加2%吉利丁粉,更浓厚可添加10%的黄油。
蛋黄3-4个都可以,不要减糖。
每600克pastry cream加7克吉利丁粉
用料
原味pastry cream | |
蛋黄(室温) | 3个-4个 20% |
牛奶 | 270-280克 |
低粉或玉米淀粉 | 25克 10% |
香草精 | 1 tsp |
糖 | 50克 |
黄油(室温) | 20克 |
吉利丁粉(定型用,可省略) | 3克 |
原味外交官奶酱 | |
pastry cream | 100克 |
淡奶油 | 120克 |
糖 | 12克 |
花生酱味外交官 | |
pastry cream | 100克 |
淡奶油 | 120克 |
花生酱 | 22克 |
糖 | 12克 |
巧克力味外交官 | |
巧克力pastry cream | 100克 |
可可粉 | 10克 |
淡奶油 | 120克 |
糖 | 15克 |
偷懒香草味冰激淋酱 | |
哈根达斯香草味冰激凌 | 200克 |
玉米淀粉 | 15克 |
室温黄油(可忽略) | 10克 |
超级好吃的冰乳酪夹馅 | |
Pastry cream | 200克 |
Cream cheese | 100克 |
Brown sugar | 10-15克 |
淡奶油 | 100克 |
糖 | 10克 |
各式pastry cream以及衍生酱,可做冰乳酪的做法
蛋黄和糖混合,打蛋器打发至颜色变淡,质地变浓稠。加入香草精和淀粉,搅拌均匀。
牛奶加热至烫,冷却到176F80C,将一半牛奶缓慢地细水柱状倒入蛋黄糊中,搅拌均匀,再缓慢倒入剩下另一半牛奶,搅拌均匀。
将混合液体过筛,倒入锅中。
中火一边烧一边用打蛋器搅拌,很快就能看到液体开始凝固,变浓稠,转小火继续一边烧一边搅拌。
烧到混合物开始冒大泡,温度达到181f83c,关火,倒出pastry cream,冷却待用。
等cream温度降至100F37C,放入室温黄油,如果加吉利丁,用微波炉加热至呈液体,倒入奶油中,搅拌均匀。最好用hand blender打一下质地会更细腻。使用前搅拌一下即可。
巧克力味外交官奶酱:淡奶油加糖打发至七-八成,取1/3和pastry cream混合均匀后,再混合剩下的奶油,打发至出现明显纹路即可
偷懒版:玉米淀粉加少许水彻底融化呈液体。加热哈根达斯香草味冰激凌,至冒泡但不沸腾,大概158f70c左右,倒入淀粉液,不断搅拌,至温度达到181f83c,加入黄油,不加也行倒出cream,冷却就做好了。
超好吃的冰乳酪:cream cheese室温软化,加入brown sugar,搅打至顺滑。whipping cream加入白糖打至7-8分,抹面的程度。混合pastry cream和cream cheese,搅打均匀。取1/3淡奶油,和混合物翻拌均匀,再加入剩下的淡奶油,翻拌均匀即可