美味的水果奶油蛋卷做法，大厨教你技巧

我经常做蛋糕卷，真是最熟悉不过了，但朋友问起我要方子，我才突然发现为啥我从没写过蛋糕卷的配方子呢？原来我一直都是随口告诉她们配方的啊？
好吧，现在补一个。。。
这是戚风蛋糕的延伸，手法、注意事项都和戚风蛋糕是一样的。

用料  

水果奶油蛋卷的做法  

1. 蛋黄、蛋白分离，
   装蛋白的盘干净、无油、无水，
   蛋白中绝对不能混有蛋黄。
   **这是戚风蛋糕的基本事项了。

2. 蛋黄糊：
   蛋黄中加入玉米油和牛奶，
   用手动打蛋器搅打均匀。
   倒入过筛的低筋面粉，
   此时要注意手法了，和戚风手法一样，用刮刀像炒菜一样地翻拌、切拌的手法拌均匀
   **切记不可划圈圈。

3. 打发蛋白：
   蛋白用电动打蛋器低速打至大粗泡
   倒入1/3的细砂糖后换高速搅打，
   打至细泡再加入1/3细砂糖并换中速搅打，
   打至细腻并有细纹把剩余的糖全部倒入，此时换低速收泡，直至打至小弯勾，接近硬性但又未到硬性的阶段。
   **最后注意一定要用低速收泡，因为只有收走大泡泡，烤出的蛋卷切面才不会有大孔洞。
   **打发蛋白的时侯，开始预热烤箱150度。

4. 取1/3打发好的蛋白倒入蛋黄糊中，
   用翻拌切拌手法搅拌均匀，
   拌匀后把面糊全部倒入剩下的打发好的蛋白中继续搅拌，拌好后就成蛋糕面糊了。
   **同样，一定要注意翻拌的手法。
   
   

5. 拌好的面糊倒入28x28的方盘中，
   先将面糊推向四角，再用抹刀两边来回移动抹平（我只是用抹刀来回的抹，就像图中看见还留下的那道痕那样，最后再轻晃几下便大致平了）
   然后垂直轻摔几下，震出大气泡，
   放入预热好的烤箱中层烤23分钟。
   **有个朋友问我，她抹大半天都抹不平怎么办？我想说：没有绝対的平整的，再抹就消泡了。

6. 烤好后取出放凉，
   由于此次做的是反卷，
   所以让它呆在方盘中稍稍放凉就好，等方盘不烫手就可取出来了。
   **每人烤箱温度不同，自己要把握好时间温度。

7. 细砂糖倒入淡奶油中，用电动打蛋器中速搅打，打至纹路清晰，并明显感到打蛋器有阻力，关掉打蛋器后打蛋头上粘上一驼打好的奶油，这就是9成发，用作蛋卷夹心的奶油就要打硬一点。
   **打到这样就到此为止，别再打了，否则就成豆腐渣了。
   

8. 取一张油纸，
   放凉后的蛋糕胚放在上面（原来的上面依然朝上），把头尾两段切掉，
   抹上打发好的淡奶油，
   靠近身体一端稍稍抹厚点，离远的一端抹薄一点。
   **注意看图，在离身体大约5cm处的地方，奶油稍稍抹高一点。
   

9. 奶油抹高的地方放上芒果，再把剩下的奶油盖住芒果，不要留有空隙。

10. 开始卷卷了，
    看图，擀面杖放在油纸底部。

11. 通过擀面杖拉起油纸，在上方轻压、轻压、轻压定型，并在此稍稍停顿一下。

12. 随后，左手顶住蛋卷尾部，右手拖动油纸，使蛋糕卷至尾部，成型。
    ***需要特别、特别、特别强调的是，整个卷的过程都是通过拉动油纸完成的，不要、也不可以用力在蛋卷上。
    **卷的时候没法拍照喔，希望我的表述能看明白。

13. 两头扭一下油纸，放入冰箱中冷藏定型1小时。

14. 定型好就可以切分了。

15. 自己喜欢的味道，加入自己喜欢的水果。

16. 美美的毛巾卷。。。

小贴士

这是一个戚风蛋糕卷，所有注意事项都和戚风一样的。
1、蛋白、蛋黄分离，装蛋白的盘干净、无油、无水，蛋白中不可混有蛋黄，否则影响打发。
2、加入低粉后的面糊注意翻拌手法，不可划圈圈。
3、打白要打发到位，否则蛋糕卷会出现收腰凹陷等问题。
4、烘烤的时间和温度，要通过自己的不断尝试去把握了，没在一概而论，如果蛋卷上色严重或开裂就必须降温或加盖锡纸。
5、卷蛋糕时要特别注意的是，整个卷的过程是通过拉动油纸来完成的，并不需施力在蛋糕上。
6、用10克抹茶粉/10克巧克力粉/3克竹炭粉/5克红曲粉来替换其中的低粉，就会做出不同口味不同颜色的卷了。
7、在烘焙中遇到任何问题都欢迎大家共同研究。