非面包粉的高筋面粉,在使用说明上,被告知是做饺子、馒头、包子与面饼等的,所以,我常唤它们饺子粉,这种品种单用是完全不可以与面包粉抗衡的,面粉韧性与吸水性远不及面包粉,强行揉进大水量,水分子会渗出面粉颗粒,揉搓手感湿黏,软瘫。如果使用70%量作为中种,那么就变身成强大的酵母体,最终化身为剩下30%量面包粉的极好的催化剂,可谓是相得益彰。
用料
70%中种面团 | |
金沙河富强高筋小麦粉 | 182克 |
干耐高糖酵母 | 3克 |
鸡蛋液 | 51克 |
水 | 51克+8克 |
主面团 | |
百钻面包粉 | 78克 |
砂糖 | 40克 |
富泽商店抹茶粉 | 10克 |
冰水 | 20克+24克 |
盐 | 3-4克 |
黄油 | 20克 |
70%中种抹茶吐司🍞的做法
中种面团材料,随便揉成面团即可,我的水是依次加入的,饺子粉嘛,水不能加太急。常温与冷藏发酵均可,我等着做吐司就常温发酵了,发酵至2–4倍大均可,表面凹凸不平的样子。
擀出气泡,搓卷,切成小坨,除盐与黄油,放入主面团材料,依次加冰水,水温与室温成反比,天越热加入水越冷。
面团揉至扩展阶段,加盐与室温软化后黄油。
揉搓出手套膜。
我的面团称重是473克,等分面团,醒发15分钟。
我选的模具是两个三能较小一些的模具,我分别放入250克与223克的面团,友友们,也可直接一个450克吐司盒搞定。
整形,二发:湿度70–80%,温度38度左右。
8、9层满,准备烤制,看状态,不看时间。
烤箱预热上下管200度,底层,实烤稳定在上下火180度,40分钟,上色加盖锡纸。
出炉很挺拔,香飘四溢。
组织也是完全拿得出手的。
小贴士
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