冷藏法做出来的土司更容易快速出手套膜,土司非常细腻,不用二次发酵也很好吃,出膜快速,有厨师机的我要是做量不多的话,不管是做土司还是其他面包我都喜欢手揉。而且冷藏后可以选择什么时候有空做就什么时候,我很多都是今晚冷藏后第二天去上班,到傍晚下班回来才从冰箱拿出来做的土司或面包。450克土司盒一个,每个人用的面粉不一样,吸水性不同,配方中的水量是冷藏用的,要是夏天天气热和厨师机直接和面可以适当多放10-20克水,自己看着面团是否干硬软来添加减水,一定要揉到完全扩展阶段出手套膜了,做出来的图片才拉丝软绵。
用料
新良牌高筋面粉 | 265克 |
牛奶 | 165+10克 |
盐 | 2克 |
细糖 | 40克 |
酵母 | 4克 |
黄油 | 25克 |
450克波纹铝合金土司盒 | 1个 |
冷藏法一次发酵软土司的做法
面粉、糖、盐、165克牛奶一起混合搅拌均匀,一定要搅拌或用手揉到没有干面粉状态才可以放冰箱里冷藏,盖上保鲜膜放冰箱冷藏到第二天(想做快点可以冷藏两个小时以上就可能做了)
酵母加入10克牛奶一起混合后加入到冷藏后的面团里揉搓,要是太干了再加10克水或牛奶进去揉搓。
刚开始揉,会有点粘手,不要去加面粉,利用胶刮刀辅助揉,揉了10分钟左右,就出薄薄的膜,这时候可以加入室温软化的黄油
加入黄油,用面团包裹黄油后再揉,目的是使黄油更好更快融入面团里,省时省力。
手揉搓法,一推一收,再折叠,持续10-15分钟左右,就可以出很好的手套膜了
这是我加入黄油后揉了约10分钟就有这样的手套膜了,要是做面包更柔软些可以多揉几分钟。
面团分成三等份
擀面杖擀长,擀面的时候不要用大力去擀面,可以多擀面几次擀长面团,避免把面筋擀断,影响拉丝
卷起来后再做第二次擀长。
第二次擀长后卷起来的样子,可以擀长点多卷几圈拉丝效果更好,可以擀面皮长点卷个三四圈最好。
放置到烤箱里发酵到8-9分满,可以在烤箱底层放一碗热水
烤箱180℃烘烤35-40分钟
最后补充一下关于完全扩展阶段,揉成手套膜的状态,要想土司做得好吃发酵好烤出来好吃面团就要和面到手套膜的样子。
小贴士
①水的量要根据自己用的面粉吸水性调整,可以预留10克出来,面团太干再加水。
②揉面一定要揉到完全扩展阶段,就是可以扯出薄薄的一大片膜。
③密封袋保存放置几天都不会硬。
④烘烤温度和时间不是准确的,要根据自己烤箱的脾气来调整。
⑤冷藏发用手揉也非常容易出手套膜,量少的情况下我都不用厨师机。
⑥最好不用碳钢土司盒,上色特别容易深黑