附视频，巧克力芝麻双色大理石欧做法 步骤 图解

接触欧包的朋友们一定和我一样知道各色水果种、香草种、鲁邦种等等等等……但不一定听说过巧克力种，毕竟印象中巧克力和可可粉都是抑制发酵的材料，怎么也和天然酵母联系不上。
     我是在《Sourdough School》这本书里面了解到巧克力种，当我第一次阅读这本书时，我完全被里面的配方吸引住，满怀激情想要尝试这个配方，无奈当时家里的鲁邦种不够活跃。直到最近，我才用这个巧克力种配方做包，一开始做的是巧克力种+巧克力豆（可以去我主页看这个包的制作记录）。单看它的样貌我觉得不够貌美😂，于是想出巧克力种和鲁邦种相结合做一个双色大理石纹的欧包，为了提升味道和口感又加了点芝麻。在经过两次调整之后终于做出今天这个包，我个人很是满意，这不迫不及待跑来和你们分享，希望更多人能知道巧克力种这个东西，也希望自己的一点小经验能帮到你们。
……………
小贴士也重要，记得看哦！！

这个欧的制作视频在这：

用料  

附视频，巧克力芝麻双色大理石欧的做法  

1. 巧克力种里面的糖是为了促进酵种发酵，弥补可可粉抑制发酵的缺陷。我有一次忘记加糖，酵种也发酵得很好，不过前提是我的酵种非常活跃，如果你的鲁邦种活跃度一般，请一定要加点糖进去。
   …………………
   巧克力种和鲁邦种一样，混合均匀后放在温暖的地方发酵即可（25度）。如图所示，日常我将酵种放在玻璃容器内并用保鲜膜封口。
   ……………………………
   要想全酵种面包做成功，第一步就需要你的酵种足够活跃。
   
   请确保你的酵种能够在4-6小时内，涨幅达到3倍以上。总的来说就是越短时间内涨幅越大越好。
   
   那种八九个小时甚至过夜才涨2倍的，操作的时候最好加一点鲜酵母或者干酵母，加的量有多有少，看你喜欢，加的多发得快。

2. 两个面团中除了种、盐和后加水，其他材料揉成团冷藏水合1小时

3. 厨师机：乔立7600
   分两次打面团
   ………………………
   加入盐和种，3档低速混合面团。
   
   

4. 均匀之后转高速5档继续搅拌
   
   当盆中的面成团时，说明面筋开始形成，可以停下来检查。此时你抻开面团可以发现膜非常脆弱，面团一拉就断，面团的弹性和延展性都不好

5. 加入后加水10g，搅拌至水完全吸收，中间可以停下来检查。
   
   如果此时的面团表面不够光滑，提起S浆时，面团挂不住掉落下来，那继续搅拌。

6. 当搅拌到面团肉眼可见的紧致光滑，提起S浆时面团挂在上面，并且可以抻出有弹性不易破的8成膜，面团能轻易拉长。那么恭喜，可以出缸了。

7. 两个面团的膜

8. 将两个面团各分成两份
   
   桌面喷水，白面团光滑面朝下放置。轻轻将面团从中间向四周抻开，无需抻得很大很薄，再往上面撒上芝麻。
   
   巧克力面团稍微抻大一点，将它的左半边放在白面团的右半边上，搭在一起。

9. 像折信封一样，给面团做两个三折。
   首先白面团往右折，巧克力面团往左折。
   接着再做一个三折。

10. 26度，发酵1个小时后，⚠️我的面团摊开来，边缘不圆胖，折痕模糊，需要给它折叠。（图中是我别的面团的照片，作为参考）
    
    注意这个⚠️，一旦出现摊扁的现场就是面团需要折叠的信号

11. 折叠后1个半小时，面团再次摊开，折叠第二次
    
    

12. 继续发酵一个半小时，体积增长约1.5倍，摸起来有明显充气感，底部遍布小气孔。一发结束。（上面两张照片是准备发酵时拍的，下面两张是结束发酵时拍的）

13. 一发结束时底部的气孔。可以看到小气孔遍布整个面团底部，但它们并没有密集地聚集在一起，是分散开的。如果又多又太过密集，那可能发过头了。

14. 感受一下面团的充气感
    
    请记住这个充气感！！
    
    如果发酵很长时间，面团一直没达到这个充气感，那极可能是面筋不好，当然前提是酵种活跃，温度恰当。

15. 面团表面和桌面撒薄粉，倒扣面团。
    用刮刀辅助，左右两侧向中间折叠，做一个3折。紧接着将面团卷起。
    用刮刀刮一下底部，收紧面团。最后放入发酵篮。冷藏发酵。

16. 二发冷藏4度发酵过夜。
    
    心急的话也可以和我一样等面团松弛下来即放入烤箱。面团的收口痕迹趋于光滑，轻按面团，它缓慢回弹并留有余地就可以了。
    ……………………………………
    我对二发的理解是这样的，它有两个作用：
    1⃣️当面团一发不足时，整形完可以先放在和一发相同的环境温度下延续发酵。一发越不足，那延续发酵就越长。当然这个时长不是随意的，尽量别超过1个小时。
    
    2⃣️如果一发程度刚好，那二发的主要作用在于松弛上，让经过一发和整形后紧张的面筋得到放松休整，才能在烘烤时热情绽放。
    
    二发这个过程可以在温暖的地方也可以在冰箱。
    但因为我们知道相对而言温度越高，酵母活性越强，而我们并不需要面团在二发时有肉眼可见的体积增长，增长过多面筋无力，烘烤时就瘪了。
    所以我们更倾向于将面团放置冰箱中冷藏二发，一来温度低酵母菌活跃度低，体积不会大增长；二来时间延长，我们更能灵活安排时间；另外低温下表皮定型更容易割包；长时间低温发酵也有助于面包风味的提升。好处多多！

17. 割包，放入烤箱。
    
    你可以选择用层炉、铸铁锅、也可以用铸铁板+毛巾法
    ……………
    
    毛巾法：碗中放入毛巾，倒上滚水，烤面包10分钟前放入烤箱，等面包烤20分钟之后就可以拿出来。
    
    我怕烫伤，就让它全程呆在烤箱里
    
    ⚠️烘烤结束之后，一定要把毛巾和水拿出来，水汽长时间焖在烤箱里会伤害烤箱。

小贴士

1⃣️每个面团都是独立的个体，即便是我自己做自己的配方也没办法保证每一个过程都像复制粘贴一样。

面团在发酵过程中折叠的时间点还有发酵时长不是规定死的，不是我1小时你就是1小时。你要根据自己面团的状态来操作。

我也是在写这篇菜谱的时候回头看照片记录才知道隔多长时间折叠一次、发酵耗费多长时间。

2⃣️追求双色和气孔更加明显，在一发的最后一小时尽量不去动它。

3⃣️为方便操作，我一开始会将面团拓展到8成，后续发酵过程中一般只需要1-2次的折叠。

4⃣️法粉比较软，对于新手来说难度比较大。这个配方你可以将水量降到70%，亦或者将将25%的t65替换成高筋粉。