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最喜欢的家庭料理师栗原晴美在新出版的《Harumi今日的料理100选》中,在近三十年来写过的几千道菜谱中选出了最受欢迎的菜谱,后来几乎被无数次演绎的“葱味炸鸡”“芝麻风味拌茄子”都有上榜,排在第一名的却是连Harumi都很意外的“肉片炒莲藕”,寻常的食材与做法,凭借着发挥食材魅力的搭配与做法,才是常常想吃想做的经典料理。
在书中给到的是使用猪梅肉薄片的做法,在之前也介绍过的《最知日本味》中写过的是牛肉薄片的搭配,对比了二者,牛肉在调味时多加了一味清酒去腥,其他并无二致。在莲藕清脆入味的口感面前,肉的选用显得无足轻重了。
荷花与莲蓬的季节,莲藕淀粉还积攒得不多,水分充足,是脆口派的主场,适合凉拌和煎炒。
一定要选用猪肉或者牛肉的薄片,足够的薄度能让肉类的风味轻松析出,选用了适合涮涮锅的牛肉片,快熟方便拌炒,基于这些对于需求的考量,肉末或许也是行之有效的方式。
最近正有我喜欢的仔姜上市,使用了仔姜帮助去除牛肉的膻味,增加微辣的风味,本身的清脆口感和莲藕交相辉映。
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用料
莲藕 | 500克 |
牛肉片 | 200克(薄片或肥牛、猪肉片亦可) |
无味植物油 | 15ML (玉米油、向日葵油等) |
仔姜 | 50克(老姜请使用10克) |
干辣椒 | 1个(可省略) |
调味汁请按照自己的口味在以下两种酱汁中二选一↓↓↓↓ | |
‹日式风味酱汁›# *HARUMI的经典版本,咸鲜味甜。 | |
酱油 | 60ML |
清酒 | 30ML |
味啉 | 30ML |
砂糖 | 30ML |
‹中式风味酱汁›# *中式家常味,可以按照自己的喜好调味 | |
生抽 | 15ML |
老抽 | 5ML |
料酒 | 15ML |
砂糖 | 10克 |
盐 | 适量 |
黑胡椒碎 | 少许 |
牛肉炒莲藕的做法
准备好所有材料。
将莲藕去皮,纵切成四条,切成扇形块。
*莲藕也可以处理成厚片、薄片、粗条等形状,也可以用刀拍碎成块。将莲藕去皮切成较厚的扇形,多用凉水搅动着清洗几次,控干水分备用。
*这样子能够使莲藕表面的淀粉脱落,成菜时会更清爽,避免淀粉加热之后的黏糊。将仔姜切成粗丝。
*如果使用老姜请切成细丝,避免入口时辣味过重。平底锅烧热,加入莲藕块翻炒至颜色逐渐变得透明。
*透明即可,久炒会口感变得绵软。将莲藕拨在一边,加入牛肉片炒散,至表面颜色发白。
加入仔姜丝和干辣椒拌炒。
加入制作好的‹日式风味酱汁›或者‹中式风味酱汁›。
旺火收稠酱汁,不需要久烧,时间过长牛肉片会较老,莲藕变得绵软。
*小心不要将酱汁烧糊或者发苦。装盘即可使用,热食冷食均可,冷藏可保存三日。
小贴士
也可以使用其他蔬果制作,竹笋、牛蒡、茭白、土豆等都非常适合,水分太多的食材不宜使用。