美味的世界第一等辣鸡做法，大厨教你技巧

辣子鸡始于贵州，最初的做法是加少量水边煮边吃，之后还可以加入素菜，是火锅的形式。后来会做这个菜的人去云南发展，被房东偷学会，后来把这人赶走后自烧炉灶，至此发扬光大的。后演变为直接上桌独立的菜式。中式各地菜系都有相互借鉴学习，都有各自当地的特色与饮食习惯影响。比如全国各地都做红烧肉，宫爆鸡丁，扣肉等等，我所知道的辣子鸡还有重庆的辣子鸡丁，山东的辣子鸡块，也都知道做法，但是也知道是真的差差差。对于做菜，都应对食材而来，烹饪方法多种多样，甚至随心所欲，可以拥有艺术的灵魂。考验的是对食材深刻的理解与把控，对火候的掌控与经验，对生活的热爱。而我的方式是在基础做法上更进一步的改进与提升，使得其更醇厚，丰满，细腻，更加美味。胜于市面上一切的辣子鸡。

用料  

世界第一等辣鸡的做法  

1. 一只小公鸡，挑选肉质紧实的，含水少的，100斤的水越多越好，而这种是越干越好。洗净后厨房纸吸干水分，斩件去边角。加入料酒，食盐，姜三四片，葱段四五段。

2. 抓匀腌制，食盐在这里一次性给够，之后不再添加了

3. 三个蒜头全裸，配对大概一半的生姜。姜蒜比1:2

4. 干辣椒。在我这边市面上只有这两种货。我也将就用了。有条件的可以做得更极致的可以用二荆条，灯笼椒，小米椒，三种根据自己需求搭配

5. 备以上香料，不喜可以不放也可以换成其它香料，但不宜多。
   
   
   以下是糍粑辣椒的制作，传统的做法是于温水中浸泡超过一周时间，而我做的是速成，一个多小时就能搞定。

6. 锅里烧底油，一点点就行

7. 小火，倒入备好的香料慢慢煎出香味

8. 加入适量凉水，放入辣椒

9. 加盖大火将水烧开，烧开之后立马关火焖一小时。

10. 一小时后开盖，把辣椒全部捞出来，只要辣椒，只要辣椒。全部加入料理机。

11. 辣椒打出来是这样的。我没给它打太细，没给打均匀，我是比较喜欢吃辣，我觉得这样就挺好。这就是糍粑辣椒，制作完成。

12. 姜蒜同样全部加入料理机打碎

13. 下面开始炒制。锅里烧油，油可以多一些，宁多别少，多一点没事。油温至五成改最小火，倒入糍粑辣椒慢慢炒出香味。这一步越慢越香，越醇厚浓郁。这也是给辣椒脱水的一步，很关键。炒到辣椒剩大概20%水分的时候最好，不能给全炸干了。

14. 加入半块腐乳，捣碎，出香味。

15. 加入打好的姜蒜，同样的小火慢熬，同样的大概留20%水分，别收干了

16. 腌制用的葱姜提前拣出，鸡肉下锅，大火全开。

17. 翻炒中，翻勤一些，注意锅底别粘锅了
    
    其实这也是给鸡脱水的过程，与辣椒姜蒜脱水不同的是鸡一定要百分百脱完水才行

18. 快好的时候加入一点生抽增香提味。鸡肉脱水成这样就ok了。就可以装盘上桌了。

19. 最后成品

小贴士

炒鸡一定不要过油，决定了有没有灵魂。