美味的异国风情布列塔尼做法，大厨教你技巧

芒果果冻（共计：202克）

200 克【99.01%】……芒果果茸

   2 克【  0.99%】……吉利丁片

步骤：

1、将果茸加热，放入提前冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、注入直径3cm的半球形硅胶模具，冷冻。



香草慕斯（共计：607克）

250 克【41.19%】……牛奶

   1 克【  0.16%】……香草荚/籽(1个香草荚)

 50 克【  8.24%】……蛋黄

 50 克【  5.24%】……细砂糖

250 克【41.19%】……打发淡奶油

   6 克【  0.99%】……吉利丁片

步骤：

1、将牛奶与剖开刮籽的香草一起加热。

2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白（砂糖融化）后，冲入热的“步骤1”香草牛奶，搅拌后再倒回锅内，中小火加热并搅拌至85℃——即制作“英式奶酱”，离火，加入提前冰水泡软的吉利丁片拌融。

3、降温（至28℃左右），加入打发至鸡尾状的淡奶油轻轻翻拌均匀。



椰子达克瓦兹（共计：300克）

100 克【33.33%】……蛋白

 50 克【16.67%】……细砂糖

 90 克【30.00%】……椰蓉

 10 克【  3.33%】……T55面粉

 30 克【10.00%】……糖粉

 20 克【  6.67%】……杏仁粉

步骤：

1、将面粉、杏仁粉、砂糖分别过筛。

2、将蛋白与细砂糖打发，加入提前过筛的混合的粉类。

3、铺入烤盘1cm厚度，将椰蓉均匀撒在表面。

4、以170℃烘烤12分钟左右。



布列塔尼沙布列（共计：670克）

 80 克【%】……蛋黄

160 克【%】……细砂糖

   5 克【%】……盐

250 克【%】……面粉

 15 克【%】……泡打粉

160 克【%】……黄油（软化）

步骤：

1、将蛋黄与细砂糖混合打发（至发白状态）。

2、加入软化的黄油，再将过筛的面粉与泡打粉和盐加入。


3、如果你喜欢，也可以加入青柠皮屑或香草或肉桂。

4、将面糊注入直径8cm的挞模中，面糊厚度为0.5-1cm之间。

5、以150℃烘烤15分钟左右。



香草镜面淋面（共计：230克）

100 克【43.48%】……白巧克力

 75 克【32.61%】……液态淡奶油

 50 克【21.75%】……镜面果胶

   4 克【  1.74%】……吉利丁片

   1 克【  0.43%】……香草荚/籽（1个香草荚）

步骤：

1、将淡奶油、镜面果胶和香草（剖开刮籽）混合加热后，倒在巧克力和提前冰水泡软的吉利丁片上，彻底搅拌乳化均匀，最佳使用温度为30-35℃。



组装&装饰

1 个 芒果

1 个 青柠檬

适量 椰蓉

适量 金箔纸

步骤：

1、将“香草慕斯”挤入半球形硅胶模具内（品牌：Silikomart，型号：SF163），放入已经完全冻结并脱模的3cm的半球形“芒果果冻”。

2、再铺上一片“椰子达克瓦兹”封底，速冻3小时。

3、完全冻结后，脱模，放在网架上淋“香草镜面淋面”。

4、清理干净多余的淋面后，放在冰冷的大理石板上，将边缘粘上适量的椰蓉，放在“布列塔尼沙布列”上。

5、将芒果切丁装饰在顶部的凹槽内，并撒上青柠檬皮屑、点缀以金箔纸完成。

用料  

异国风情布列塔尼的做法  

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