特别传统的法式甜点~大概类似于掉渣糖油饼(酥掉渣的全是糖全是黄油的饼)。此配方可制作约20枚直径6.5cm的酥饼
用料
布列塔尼面团 | |
低筋面粉 | 160g |
杏仁粉(可用面粉、榛子粉代替) | 40g |
无盐黄油(发酵黄油最好) | 150g |
蛋黄 | 60g |
食盐 | 1.5-2g |
糖粉 | 100-150g(我加的100我觉得够了) |
香草精 | 少许 |
泡打粉 | 2-2.5g |
刷面用蛋汁 | |
蛋黄 | 2个 |
淡奶油(可用牛奶、清水代替或不加) | 5-10g |
细砂糖(可不加) | 少许 |
食盐(可不加) | 少许 |
布列塔尼酥饼的做法
首先制作布列塔尼酥饼面团:先将低粉、泡打粉混合过筛,加入杏仁粉拌匀(若杏仁粉结块严重,可提前用叉子将结块压碎),备用
无盐黄油室温软化(软膏状,牙膏那么膏),加糖粉拌匀后蛋抽快速搅打至颜色变浅且光亮的状态(不用打发,因为有泡打粉)
蛋黄加香草精、食盐混合拌匀,加入步骤2的黄油糊中再次拌匀(食盐可以融化在蛋液里,也可以加在面粉里,加面粉里在吃的时候会有微微的盐粒感,这个看个人口味)
将步骤1中一半的粉类加入步骤3的黄油中,厨师机K字桨拌匀
加入剩下的粉类拌匀
将制作好的布列塔尼酥饼面团夹在两张油纸间擀成厚约0.7cm的面片,送入冰箱冷藏(冻)使其变硬
待面片变硬,取出,用直径6.5cm的塔圈切出形状,将刷面用蛋汁混合打散,刷酥饼面团表面后送入冰箱冷藏15-20min,使蛋汁凝固,取出后刷入第二层蛋汁,并在尚未凝固时用叉子背面在酥饼面团表面划“十”字
塔圈内侧抹上少许黄油防粘,将塔圈套在酥饼面团上(可能会有酥饼面团被压出模具外,这个不影响)
烤箱预热上下火170℃,热风模式,烘烤酥饼15-18min,取出后趁热脱模,冷藏后即可食用
小贴士
1.杏仁粉或榛子粉吸水性较差,如果代替面粉量过多,会导致面团过粘过湿,难以操作。
2.刷蛋汁时不要把蛋汁刷到酥饼侧边,否则脱模的时候会有粘模风险,而且如果侧边粘上蛋汁,在烘烤时有蛋汁位置可能会不膨胀,导致酥饼表面不平整。
3.未烤的酥饼面团最厚也就0.7cm了,因为有泡打粉烘烤后会膨胀,做太厚你会得到蘑菇型布列塔尼酥饼,喜提蘑菇,鼓掌。
4.刷面的蛋汁不加任何东西也能刷,就是烤好以后表皮能吃出来有层蛋黄皮,但是我觉得这样划十字更清楚。
5.十字想划的特别整齐,就用尺子比着划,长尺两头垫高比着划。
6.风炉上色浅,平炉上色深,具体看烤箱,烤的时候盯着点儿。