闪电泡芙【1508 克】
250 克……水
250 克……牛奶
200 克……黄油
300 克……面粉
3 克……盐
5 克……砂糖
500 克……全蛋
制作:
1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。
2、一次性将面粉倒入,搅拌2分钟后离火,倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。
3、降温至40℃时,逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。
4、挤12cm长度,入烤箱(风炉)以170℃烘烤30分钟。
柠檬奶油【575 克】
85 克……柚子果茸
85 克……柠檬果茸
5 克……青柠檬皮屑
30 克……细砂糖
188 克……全蛋
20 克……吉利丁液(1:5)
137 克……白巧克力(Opalys)
25 克……可可脂
制作:
1、将两种果茸以及青柠皮屑一起小火煮沸并闷浸3分钟。
2、将全蛋液和砂糖混合搅拌均匀,与“步骤1”混合拌匀,并继续搅拌加热至85℃。
3、将吉利丁液加入拌匀,然后过滤分三次到巧克力和可可脂上,用手持均质机充分搅拌乳化后立刻使用。
柠檬闪电淋面【1002 克】
190 克……水
95 克……葡萄糖浆
190 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
520 克……镜面果胶
2 克……柠檬色
制作:
1、将水和葡萄糖浆混合煮沸,加入提前拌匀在一起的NH果胶和细砂糖,搅拌均匀并煮沸2分钟。
2、加入镜面果胶和色素用手持均质机充分搅拌。
3、降温至26℃时使用。
意式蛋白马玲【490 克】
120 克……蛋白
80 克……水
290 克……细砂糖
制作:
1、将水和砂糖在厚底平底锅中煮至118℃。
2、当煮至105℃时,开始在搅拌缸内打发蛋白,当糖浆温度达到118℃时,缓慢冲入正在保持继续打发的蛋白中。
3、持续中速搅打直至降温为室温。
4、挤1cm水滴形,入烤箱以90-95℃烘烤2-3小时,注意勿着色,保持其纯白色。
组装&装饰
1、泡芙底部戳3个距离均等的小孔。
2、将柠檬奶油挤入泡芙内充满。
3、泡芙顶部蘸入柠檬闪电淋面,倾斜提起,用手指擦除多余的顶部和边缘部分。
4、点缀几个意式蛋白马玲和圆形沙布列小饼完成。
用料
水 | 克 |
柠·檬·闪·电·泡芙的做法
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