国宴开水白菜怎么烹饪才好吃，好吃的国宴开水白菜做法

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用料  

国宴开水白菜的做法  

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2. 原料表

3. 原料如图

4. 肘子用喷枪把表面的毛燎一下，当然这步可以请热心摊贩代劳，然后热水清洗干净就可以了，这个肘子今天我们只需要半个。

5. 老鸡和老鸭去爪，为什么不要鸡爪，因为这个部位胶质比较多，做浓汤可以保留，但是做清汤胶质多了汤会不够清爽。
   脖子也不要，因为杀鸡杀鸭的时候容易在脖子这里瘀血。今天的鸡和鸭都是只用一半。

6. 火腿选瘦肉或者带骨部位，注意避开油脂多的部位。火腿用量建议咨询卖家，不同厂家火腿含盐量不同。我的标准是不超过所有肉类原料的5%，否则会过咸。
   火腿把外部接触空气的皮去除，这里会有油类腐败的味道。然后再用热水清洗一遍，然后在水中浸泡一夜去除多余的盐分

7. 全部的肉类原料冷水下锅淹没，大火烧开煮5分钟。

8. 然后用热水仔细清除干净表面的浮沫

9. 在大锅的底部加了一个蒸笼，防止糊底。然后把鸡鸭肘子排骨瘦肉火腿一同下入其中，

10. 加入10斤左右的冷水

11. 加入大葱一颗和6片姜，大火烧开转小火，不盖盖子，不断撇去表面的浮沫和油分，炖4-8小时，时间取决于食材老嫩

12. 炖到最后，8小时我觉得味道满意，老鸡老鸭才可以炖这么久。
    2公斤肉，5公斤水，只得到1公斤多点高汤，还是有点奢侈。

13. 在炖高汤的过程中可以准备扫汤的材料，鸭胸，鸡胸和瘦肉都去除肥肉，去除筋膜，然后切成小块

14. 50g鸭胸加水150g，用料理机打碎，
    100g外里脊加水350g，用料理机打碎
    100g鸡胸加水350g，用料理机打碎

15. 高汤温度在60℃以下，加入鸭胸肉糜，轻轻搅拌，然后就不要动了，大火烧开。

16. 碎的肉糜是凝固剂，其中含有的大分子蛋白质受热后发生变性凝聚，形成巨大的网络，像渔网一样把杂质裹住吸附，从而把高汤变得清澈。
    这样依次用鸭茸、猪茸、鸡茸，三次扫汤，每次煮20分钟然后过滤，得到一份澄清高汤

17. 最后再用厨房纸巾把高汤最表面的油吸附干净，一份合格的高清应该是没有杂质澄清透明，颜色类似茶汤

18. 下面处理白菜的部分。用整颗白菜过于浪费，所以我用的是娃娃菜。娃娃菜建议挑小一点的，这道菜我做了两遍，第二次买的娃娃菜更小，品质明显更好。
    把多余的叶子撕掉，我们只需要中心部位，叶子可以留着炒菜

19. 把菜根去除，用签子在坚硬的菜梆子上戳洞，方便入味

20. 然后切成4瓣

21. 一大锅水烧开，下入白菜，水开后煮3分半，白菜在第一遍煮的时候要彻底断生

22. 捞出的白菜放入冰水中，或者用流动的自来水冲洗，一定把白菜彻底冲凉，摸起来比你的手温度更低，才能彻底去除白菜的躁味。

23. 凉透了的白菜挤干水分放入一个碗中，用高级清汤彻底淹没

24. 包一层锡纸，放入蒸笼中大火蒸4-5分钟

25. 蒸好的白菜放入碗中，再次加入新的高级清汤，点缀一个枸杞，这样一份国宴级别的开水白菜就完成了。

26. 不得不说这道菜是非常的素雅。这样的一份菜用普通的盘子盛也不太合适，我用的是仿宋湖田窑影青斗笠碗。