国宴菜开水白菜家庭版！做法 步骤 图解

和知乎“老饭骨”上学做的第一道菜，挑战国宴菜！一次做成，还因为手头有鲍鱼，汆了鲜鲍鱼片，孩子特爱吃。
香辣为主的川菜，也有这样清淡而滋味鲜香，因制作而低调奢华的菜，实在是饕客们的幸福。所以  趁着掌勺年夜饭，祭上这道，希望大家年夜饭也能提升格调，平衡美味健康。

用料  

国宴菜开水白菜家庭版！的做法  

1. 挑个老母鸡，实在不行公鸡也行，没啥不行。从背劈开，去掉内脏，屁股啥的脏东西，斩成几坨，然后一股脑冷水下锅焯水，撇血沫子。

2. 等鸡肉变白了就捞上来，冷水再洗干净。
   然后重新接一锅水，比如4L，再放上葱白段和姜片，高压锅炖，半个小时就OK。
   同时，做白臊子，用来吸汤里的脏东西。
   鸡胸肉切蓉，但不要细到做丸子那种，带点颗粒。然后加葱白，姜片，一些黄酒，一点白胡椒粉，再兑2小碗水稀释，搅拌下，放一边

3. 鸡汤炖好，给鸡捞出来，撇油，一定撇干净。剩下就是毛汤。这时候都不加盐！
   然后，白臊子倒进锅里，开火吊。
   注意，火一定不能大了，更不能让鸡汤沸腾到冒泡。老师说了，吊汤的火要是似开非开，看见鸡蓉在里面缓慢上下游动那种，那就对了。这时候一定要看着锅，不能干别的！
   时间建议40分钟。
   

4. 吊汤的时候，同时准备白菜。
   只取白菜黄叶，尽量不要大帮子。
   从中心匹两刀变四坨，放水里焯，然后捞上来凉水激一下。感觉这一步就是为了定型，但的确很必须。
   

5. 鸡汤吊好了，倒进滤网再过滤一遍。这就能得到清澈如开水的鸡汤了🐯我这汤油撇的不干净，但实际汤内很干净，毫无杂质了。

6. 这时候，白菜和开水两样东西都基本处理完毕了，需要的就是烹调入味。
   先舀汤煮下白菜，加够白菜量的盐，汤开了就连汤带菜倒碗里，蒙上保鲜膜，放锅里连蒸带闷的20分钟。
   

7. 菜快整好的时候，给剩下的鸡汤调味，就是加盐煮开。大火给汤煮到咕嘟，下片好的鲜鲍鱼片，10秒关火。
   汤，鲍鱼一块倒进蒸好的白菜。
   加了汆鲍鱼的家庭版开水白菜就做好了。

小贴士

1. 吊汤非常关键，火候是关键中的关键。切忌沸腾。
2. 鸡胸肉加的几位调料，一样不能少，不要觉得奇怪，这是经过国宴大厨实践的方子，信就行了！
3. 原方子没有配鲍鱼，但汆鲍鱼真的好吃！煮面也能好吃！