作为四川人,基本上每家都会做豆瓣酱,百家百味,每家的做法都略有不同,我发的是我家一直以来的做法。如果您有更好的做法,可以分享出来大家学习一下。😊😊
小的时候我家是一个四合院,每到这个季节每家都要晒豆瓣酱。
偶尔趁大人不注意的时候去偷几瓣正在晒的豆瓣吃,又咸又香!
没有下辣椒,已经晒软的豆瓣里面有酱油的时候,舀一勺起来加点猪油蒸来吃,记忆中的味道特别特别香,是爷爷的味道!
这几年都是我妈做好给我拿家里来,今年我妈给我买的霉豆瓣,我自己做,她远程指挥我。
记录一下做豆瓣的时间,顺便分享一下做法。亲们,做之前建议先看看后面的小贴士!
用料
霉豆瓣(已洗掉黄色霉菌) | 6斤 |
菜籽油 | 2斤 |
盐 | 6斤 |
啤酒 | 6瓶 |
小米辣 | 20斤 |
老姜 | 1斤 |
蒜 | 1斤 |
盐(加小米辣的时候加进去) | 10斤 |
菜籽油(最后加) | 3斤 |
自制四川豆瓣酱的做法
霉豆瓣就是这种,我这个是已经洗过的。
没洗的颜色比较黄黄,很多霉在表面,这个是经过发酵后的最好状态,别担心。
做豆瓣酱就是需要这种。
这个就是蚕豆,用机器剥了皮的。老妈叫我可以再冲洗一下,我洗了以后就放太阳下晒干。
某宝同城买了一个装50斤的大缸,我妈说大概有30斤豆瓣酱。
两斤自家榨的菜籽油倒进去,拌匀。
这个时候我大概加了半斤盐。
我妈榨的菜籽油好香好香!
然后放太阳下面暴晒,表面盖保鲜膜。
老母亲说大概晒一到两天。
时间2017.7.21上午11点。
未完待续……2017年7月24日上午10点
昨天去学车下午回来得晚,就今天上午去买的盐和啤酒。
买了6斤腌制盐,其实和一般食用盐是一样的。
6瓶雪花啤酒。
都倒进缸里面。
以前我妈是用醪糟汁下豆瓣,后来她发现醪糟汁成本贵!哈哈哈哈,换成了啤酒。如果你想要醪糟汁也可以的,和啤酒替换就是了,多点,少点关系不大。好多啤酒泡泡起来了!😄
搅拌几下,让里面的盐融化!
然后继续放大太阳下面晒!
未完待续。。。2017.7.25上午11点
尝一片豆瓣,好香呀。但是很咸!猛灌了两杯水!😂😂😂
昨天加的啤酒被豆瓣吸收得差不多了。
豆瓣也捂软了,再捂两三天就可以买小米辣回来加里面了!再来一张,先森在贴保鲜膜。
怕里面进灰尘~继续晒~
未完待续。。。2017.7.27
这个时候的豆瓣已经很软了,而且很香,是酱的味道。
就是要软,才有酱香味儿,软到轻轻一捏就烂,就不用晒了,然后加辣椒。2017.7.27
买了20斤小米辣,真的很辣。
剪掉辣椒柄(哈哈,我在偷笑,柄好像有点怪怪的,我形容不来),剪的时候把烂的挑出来,然后洗干净,晾干水分。拿到菜市场去打碎,我开始用料理机打的,我实在是太高估料理机的能力了。一屋子都是辣椒味儿,呛死我了,而且一次打不了多少。
最后拿到菜市场专门打辣椒的地方打的,十分钟搞定。左边是独蒜,右边是姜末。蒜也切成末……
一层辣椒,一层姜蒜,一层盐(加入小米辣的十斤盐)倒缸里面去,然后和里面的豆瓣搅拌均匀。
继续加盐。把辣椒加完以后,再倒三斤左右菜籽油,多点也可以。
盖保鲜膜放几个月,就可以吃了。
我感觉一年以上最香。
我的辣椒很辣,你可以根据自己的口味选择辣椒。
放久一点其实也不是很辣😄。
长的红条椒没那么辣。菜籽油倒进去,要搅拌一下吸收了,再倒进去。
到这儿豆瓣酱基本上就做好了。
现在就是等待时间了,感觉上要表面的油变成了红油的样子,味道就很好了。
现在还就是辣椒的味道,我是打算明年再吃的,等我开坛的时候再上图啦。
不要担心会坏,里面加了大量的盐和油,都有防腐的作用。
小贴士
只想说一句:自己喜欢的味道才是最美味的。对于豆瓣酱的记忆每个人都不一样,如果不喜欢我分享的豆瓣酱做法,请移步勿喷!谢谢🙏🙏!请各位手下留情!
1.晒豆瓣这个环节一定不能少,而且做豆瓣酱的最佳时间是7、8月!一定是这两个做出来的豆瓣酱最香!不要问我为什么,我猜大概还是因为三伏天利于晒豆瓣,晒豆瓣之前看看天气,尽量不要下雨,下雨很容易发霉坏掉!
2.最好是用菜籽油,盐用的腌制盐,其实和普通盐没什么区别,囧。。。
3.加辣椒的时候,可以加点香料,香料提前磨成粉,随意加。
4.姜蒜辣椒也可以随意加,如果比我的少,盐就要少加点。
5.菜籽油,不建议减量,油多不容易坏,炒菜加点里面的红油,菜香,颜色也好看。
6.小伙伴问我就只盖保鲜膜可以吗?我觉得是可以的,我盖了保鲜膜,缸子还有一个木头盖子,盖上面。最近在看它,没问题。外面卖的散装豆瓣酱都是用塑料袋装在桶里面卖的,也有用比我这个还大的缸装着卖的。
7.小伙伴说,盐是不是太多了?以前老妈给我做的时候,她也是按照这个比例做的,炒加豆瓣的菜,基本上很少放盐,最主要是怕盐少了豆瓣酱容易坏。所以大家要是按照我这个盐量放的话,到时候炒菜的时候不加盐尝一下咸淡;如果怕太咸,你就按照自己的方法加盐。
暂时要补充的就这些。。。
2017.8.2完
2021年8月续:
今年买了5斤豆瓣,辣椒用的干辣椒面。加了15瓶啤酒,大概5-6斤盐,辣椒面大概有7斤,菜籽油5L一桶的,加了大概三分之二。新鲜辣椒不容易买到的小伙伴们可以试试加干辣椒面,做出来的豆瓣酱也一样很赞。去菜市场买辣椒面的时候,我买的比较粗的,恰好那个老板娘也刚做了豆瓣酱,她告诉我,她也是用的辣椒面做的酱。用辣椒面就是有个问题,就是啤酒得多加些,要不然会特别干,搅拌不了。
最近马上要考试了,没时间拍照,改天空了传一张上来。