虾茸镶杏鲍菇 by wqy做法 步骤 图解

上海市的 本帮菜餐厅🍴 光明邨 吃过的一道菜 回来 小试牛刀 。

切菇的时候 忘了看照片 餐厅里是做成一个“夹”的样子，一刀连 一刀断 ，我却切成了一片片的了。

切成夹状 外层可以挂生粉 也可以不挂 根据个人喜好。

用料  

虾茸镶杏鲍菇 by wqy的做法  

1. 青虾 洗净 牙签剔去虾肠虾线

2. 青虾仁 倒入料酒 去腥味

3. 数分钟后 取出料酒中的虾仁 控水。
   （去除多余水份 虾仁不湿 剁出来的虾茸更粘）
   
   虾仁 用刀刃切小 用双刀刀背剁 不要剁的太碎
   （个人认为 这样不破坏食物结构 虾茸会Q弹）

4. 加入 蛋清（鸡蛋也可以） 生粉 使虾茸更粘稠。
   
   加入 黑胡椒 去腥
   （此时 不宜加入料酒去腥 料酒为液体 会让虾茸希 不宜成型 与 粘附在菇上）
   
   加盐 少许
   
   加蒜末 姜末 少许

5. 同一方向 不断搅拌虾茸
   （建议 生粉 慢慢逐量加入 切不可一次加入过多 因为 虾肉本身已经具备 嫩的口感 和 一定粘性）

6. 虾茸 成型后 放入冰箱冰镇。
   （有助于 虾茸 吸水 上劲）
   
   杏鲍菇 取适量 切成 夹状（一刀连着 一刀切段）
   我切为了片状

7. 将 虾茸从冰箱取出 同一方向搅拌几下 嵌入菇夹中
   我是 涂抹于菇片上 备用
   
   青椒 洗净 切片
   

8. 锅 烧热 加油 热锅冷油 小火 放入 虾茸菇夹
   我放入了 虾茸菇片 怕虾茸掉落 我先煎 菇的这一面
   
   
   

9. 虾茸夹（虾茸片）翻面煎 虾成乳白色即熟
   
   双面煎熟的虾茸夹（虾片）取出
   

10. 锅内 依据剩余油量 决定是否加少许油
    
    葱姜 爆香
    
    加入 蚝油 生抽 老抽 糖 少量水 调味
    
    然后 倒入青椒片 略微翻炒
    
    倒入虾茸菇片（或虾茸夹）上色
    
    再倒入 水淀粉调的水 勾薄芡