水晶朗姆提子丹麦面包做法 步骤 图解

A-丹麦面团（共计：1067.5 克）

250 克【23.42%】……T55面粉

100 克【  9.37%】……中筋面粉

 15 克【  1.41%】……盐

 50 克【  4.68%】……细砂糖

7.5 克【  0.70%】……转化糖浆

 30 克【  2.81%】……鲜酵母

125 克【11.71%】……黄油A（冷藏切丁）

140 克【13.11%】……冷水（2℃） (须准备200-300克)

100 克【  9.37%】……牛奶（2℃）

250 克【23.42%】……黄油B

步骤：

1、将过筛的凉的面粉放入搅拌缸中，依次加入盐、砂糖、酵母和转化糖浆，用勾桨（hook attachment）搅拌，再将140克冷水和冷牛奶一次性加入，搅拌3分钟。将黄油A切丁后分两次加入，每次搅拌均匀，搅拌时间共计约15分钟。面团搅拌完成时温度应为23℃。

2、将面团放入涂油的容器中，覆盖塑料薄膜，室温松弛30分钟，30分钟后面团会膨胀为2倍体积。然后再重复一遍，将面团整理成球形，覆盖塑料薄膜，冷藏隔夜约10小时（但是不要超过12小时）。

3、将面团擀压成35x55cm的长方形，覆盖覆盖塑料薄膜冷藏。

4、将黄油B在两张烘焙油纸之间擀压“步骤2”面片的1/2大小，放入冰箱，表面轻轻覆盖塑料薄膜冷冻10分钟，10分钟后将面团取出，将“步骤4”的黄油放在面上，黄油应该是有韧性但是不坚硬的状态。

5、将片状面团折起包住黄油片，擀压至0.5cm厚度，然后进行一次四折，放入冰箱松弛1小时。再次将面团擀压至0.5cm厚度，进行一次3折，覆盖塑料薄膜放入冰箱松弛1小时。

6、将面团放入-18℃冰箱冷冻5分钟后，擀压至0.3cm厚度。



B-镜面果胶（共计：305 克）

25 【  8.20%】……水A

75 【24.59%】……水B

75 【24.59%】……细砂糖A

75 【24.59%】……细砂糖B

50 【16.39%】……葡萄糖浆

 1 【  0.33%】……柠檬酸

 2 【  0.66%】……X58果胶粉

 2 【  0.66%】……NH果胶粉

步骤：

1、将细砂糖A与两种果胶粉混合拌匀，加入水A拌匀，静置20分钟。

2、在一个厚底平底锅中放入水B和细砂糖B，再加入葡萄糖浆，加热至70℃，加入“步骤1”的混合物并保持不断搅拌，煮沸，持续沸腾5分钟，最后加入柠檬酸。

3、可以冷藏储存7天，后冷冻几个月。



C-卡仕达酱（共计：560 克）

400 克【%】……牛奶

 50 克【%】……细砂糖

 20 克【%】……玉米淀粉

 20 克【%】……中筋面粉

 70 克【%】……蛋黄

步骤：

1、将细砂糖、面粉和玉米淀粉拌匀，加入蛋黄，搅打至泛白。将牛奶在平底锅中煮沸，取1/2冲入到蛋黄面糊中搅拌均匀，然后再倒回平底锅内，煮沸并保持不断搅拌，持续沸腾约2-3分钟，离火。

2、倒入干净的平盘中，保鲜膜贴面覆盖，快速冷却（隔冰水）。



D-朗姆葡萄干（共计：200 克）

200 克【%】……葡萄干

适量克【%】……朗姆酒

步骤：

1、将葡萄干用热水浸泡30分钟。

2、将水过滤掉，泡软的葡萄干与朗姆酒混合，静置24小时。



E-蛋液（共计：90 克）

30 克【%】……蛋黄

30 克【%】……全蛋

30 克【%】……牛奶

步骤：

1、全部混合搅拌均匀。



整形&烘烤

1、制作“A-丹麦面团”，擀压至3毫米厚度，35x40cm的长方形，冷藏。【下图】

图片

2、将葡萄干浸泡于朗姆酒中24小时，制作“D-朗姆葡萄干”。

3、制作“C-卡仕达酱”（也可以根据喜好加入香草制成香草卡仕达或巧克力卡仕达），保鲜膜贴面覆盖冷藏。


4、将冷藏后的“C-卡仕达酱”放入搅拌缸中用扁桨（paddle attachment）搅打至光滑细腻，涂抹在“步骤1”的“A-丹麦面团”上一层，将“步骤2”的“D-朗姆葡萄干”洒在表面，卷成卷状，冷冻30分钟。然后裁切为每段2.5cm的宽度，摆放在烤盘上（注意预留足够的间距），表面涂刷“E-蛋液”，放在25-27℃的醒发箱内醒发约2小时。【下图】

图片

图片

图片

图片

图片

5、放入提前预热至180℃的烤箱内烘烤约18分钟，出炉后放在晾晒网上冷却，将“B-镜面果胶”涂刷在表面。表面也可装饰以糖粉、开心果碎或糖霜。

图片

※通常是晚上烘烤，第二天早上食用，室温可储存1天。

用料  

水晶朗姆提子丹麦面包的做法  

1. 1