水合法与冷藏发酵法做法 步骤 图解

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用料  

水合法与冷藏发酵法的做法  

1.         这个图是水和法放置1个小时的面团！
                 先学习一下什么是水合法？
        水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候就可以缩短时间。放置的时间越久，面筋形成的越好。图片里给大家演示了1个小时以后的面筋和20个小时以后的面筋。大家等下可以看一下图片。以前我做水合法都是放一晚上，可以放2天这个点子，我也是和群里“苹果妈咪”学的，因为以前她都是手揉，大家都知道手揉很累呀！所以她通常都会水合法，放个1—2天然后再揉，这样手揉就轻松很多，很快就可以揉出膜了。很感谢“苹果妈咪”的分享哦！不过具体可以放几天其实我也不能确定，我觉得就像老面一样，在冰箱冷藏别超过3天吧，老面冷藏超过三天会有致癌物质，虽然水合面团里没有酵母，但是我觉得也别放太久，所以我认为最多2天吧！2天也够了，出来的面筋也很好了。用面包机揉面的小伙伴们也可以用这个方法，出膜时间也可以相对缩短。而且夏天用这个方法揉面可以降低面团温度，更容易揉出手套膜，面团温度超过28℃会阻断面筋的形成。
         水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。做中种的话就把主面团水合，然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。波兰种也是，波兰种以外的材料水合，然后再和波兰种一起揉。汤种的话可以汤种做好放进去一起水合，也可以单独水合后再加入汤种。但是切记：水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合，进行水合。一定要记得哦，酵母绝对不能加。加了酵母就发酵了，不是水合了。

2.          这个图是水和法放置20小时的面团。

3.       其实做面包也可以分成两天来做哒！今天给大家介绍我了解的两种冷藏方法。一种是冷藏发酵法，还有一种是冷藏松弛法，这两种方法都可以把面包分成两天来做，这样大家就不用熬夜做面包啦！
       先来说说第一种方法：冷藏发酵法。
   就是把揉好的面团放在一个大盆里，揉好的面可以揉出手套膜再冷藏进行第一次发酵。表面盖上保鲜膜，然后放到冰箱冷藏室里冷藏放到第二天，那需要放多久呢？根据冰箱的温度和你计划的时间来。比如我第一天晚上下班后吃完晚饭没事干了，揉个面团，然后把面团放到冰箱冷藏。想第二天下班回家后再做。那你就可以调4度，4度可以冷藏发酵17小时。这个大家可以自己稍微算一下时间。如果我今天晚上揉好面想明天早上起来做，那可以冰箱调7度，7度大概可以发酵8小时左右，就这样，可以根据自己的计划来决定发酵多久。冷藏发酵后的面团是原来的1.5倍大。面团取出来以后先放在屋里回温，着急的朋友也可以放到发酵箱或者烤箱里28度回温。回温半小时以后检验面团是不是发酵完成了，如果发酵完成就进行下一步，如果还没有完全发好，也可以再放在冰箱外边继续发一会儿，直到发酵结束。
         第二种方法：冷藏松弛法。
   就是面团揉好以后放在室温下或者28度的环境下发酵，注意：这次基础发酵不是放在冰箱发酵了。发酵结束后，把面团排气分割滚圆，然后放在一个烤盘上，每个之间留有足够的空隙，表面盖好保鲜膜，最好多盖两层，然后把面团放到冰箱冷藏松弛，可以在冰箱里放24小时，不要超过24小时。第二天拿出来以后先放在屋里或者发酵箱回温半小时，回温后就可以整形二发了。这第二个方法我经常用，非常好用。其实整好形后，二次发酵也可以放在冰箱冷藏发酵，发酵好了，拿出来直接烤。现在冬天了，我基本都是用第二种方法，然后第二天早上再拿出来继续做。
        掌握了这两种方法以后做面包就不用熬夜啦！
        

4. 关于夏天揉面给面团〈快速〉降温的方法：(冷冻法)
      可以把除，酵母，盐，黄油，以外的材料混合成团后成团就行，放入冰箱冷冻20分钟，给面团降温，不要冻时间长了时间久了就冻硬了揉不动了😂，冷冻目的只是给面团降温。放入面包机加入酵母揉至扩展阶段，加入黄油和盐继续揉至完全阶段，揉面中间面团温度控制不要超过26℃，如果揉的中途发现面温达到24度了，就赶快放到冰箱冷冻个10—15分钟左右，然后拿出来再继续揉，总之就是不能让面团温度超过26度，如果你要问超过26度怎么办，答案就是没办法，超过就超过了，就继续这样做好了，因为面筋已经形成了，超过就只能这样了。超过26度一点也不要紧，只要不是做吐司，温度不超过28都没问题的。