17年的冬天,朋友教会了我这道适合做给家人当早餐的全麦面包~温暖、可口、健康~分享给大家—奎妮STAR
用料
高筋面粉 | 120克 |
全麦粉 | 60克 |
水 | 125克 |
干酵母 | 6克 |
白糖 | 22克 |
盐 | 3克 |
无盐黄油 | 15克 |
葡萄干 | 70克 |
全麦旋风面包的做法
好的开始是成功的一半,一定要做好事前准备:
1)秤量所有材料。将高筋面粉分成两份、每份60克。将全麦粉分成两份,每份30克。
2)将水温回至42度左右备用。
3)将黄油回温至室温。
4)将葡萄干洗净,用厨房纸巾捏干水(至湿润不滴水),切丁备用。(本步骤可在后面一次发酵及醒面时做)
5)工具:准备两个不锈钢盆/玻璃盆,木铲/软刮板,揉面垫,擀面杖,刮片,笼布,保鲜膜,烤盘。
6)发酵环境:烤箱预热至50度,放一碗水。和面:
盆一(相对较大的盆)放入一份高筋面粉、一份全麦粉、白糖、干酵母。立即对准干酵母倒入温水,用木铲混合均匀至无干粉、无结块的粘稠液体状。
盆二放入一份高筋面粉、一份全麦粉、盐、无盐黄油,将盆二全部倒入盆一,混合成均匀的湿面团。将湿面团移到揉面垫上,揉面:
1)十字揉面:左手按在面团下端,右手推面团上端,尽量拉长、再用刮片或手从上端搓回面团。此时面团左右两端较长。旋转九十度,此时上下两端较长。重复上步骤。揉至面包表面拉伸时张口缓慢,本步骤结束。
2)V字揉面:将面团呈V形(一左上一右上)推动,推动10次(一个完整V形为一次)。
3)此时面团均匀有弹性,收成一个团准备发酵。第一次发酵:
蒙上保鲜膜,在50度烤箱环境中发酵20分钟。
在这里,放一碗水的作用是避免过度干燥。提示,不锈钢盆一定要干净,不能有干粉或面团残渣。面团测试:
1)手指沾干粉,戳洞测试,看形状是否缓慢回弹。
2)之后隔保鲜膜轻压扁面团,完成排气。分三份:
1)面团三等分之后,盖上湿润的笼布醒面10分钟。
2)葡萄干切丁三等分。
3)准备好擀面杖和刮片。在这里特殊说一下,擀面杖建议使用带凹凸的排气杖,刮片标准宽度12厘米因此是很好的测量参照物。面团塑形:
取出一个面团,另外两个面团继续保湿。将取出的面团擀成12厘米*24厘米的长方形。包馅:
1)使用刮片做切割工具,做梳齿形切割。建议切割成4厘米长2厘米宽的梳齿。
2)两端梳齿折叠下来。
3)撒上葡萄干丁。造型:
从未切割为梳齿的下端向上卷起,面团成长条状,留下一条梳齿不捏合,其他捏合。继续造型:
将长条状的面团围成一个圆环(上图的捏合点为圆环的外缘),两端捏合。将上一步留出来的梳齿覆盖在捏合处,捏紧。至此完成第一个面包造型。二次发酵:
三个面包均造型完成后,盖上湿笼布和保鲜膜,在50度环境下二次发酵15分钟。烤制:
1)拿出二次发酵完毕的面团。将烤箱调整至230度,预热20分钟。在此期间,面包可在室温环境下继续发酵。
2)在面团上均匀撒上或筛上一些全麦粉。
3)烤制18分钟。
小贴士:可通过中间覆盖几分钟锡纸的方式,减少面包的色度。晾凉就可以吃啦~不吃的话一定要密封好,不然会变得非常干燥。
小贴士
1、面团全程的保湿都要做好。
2、可将葡萄干换成各类干果。