波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61做法 步骤 图解

波兰种亚麻籽无糖主食面包的组织给这个灰溜溜的早晨带来了惊喜。

不枉我从波兰种开始到烘焙结束，长达15小时的等待，这是首次完全室温发酵的产物，还使用了派石以毁灭烤箱的壮举制造蒸汽，火候和时长都恰到好处，皮薄酥脆，外焦里韧，洞孔还可以。嗯，突然间对烧鸭垂涎欲滴。

这也是我首次使用亚麻籽，这个东西好处太多，比如降脂降胆固醇，光是香味和膳食纤维就值得用来做欧包的添加了。

酸奶是凌晨3点起夜时送进冰箱钝化的，冬季发酵八九小时刚刚好，酸甜得当，小王子起来就用吸管喝了一小杯。

不管是面包还是酸奶，用原始的材料，经过漫长的加工与等待，成为另一道无添加的原始食物，看着不更事的孩子吃下去，这也是做母亲的一种欣慰了。

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制作时间：1月
环境温度：20.4度
空气湿度：38%
波兰种时长：8小时

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波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。

特点：
1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐；
2、属于湿性酵种；
3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。

有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料  

波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61的做法  

1. 先提前把波兰种的材料混合均匀，盖保鲜膜室温发酵8小时；

2. 和主面团时亚麻籽提前加水浸泡30分钟；

3. 制作主面团，水加酵母融解后加入高粉和全麦粉，最后再加盐，用筷子拌均匀；

4. 加入波兰种和亚麻籽；

5. 揉至能抻出厚膜；

6. 滚圆加保鲜膜室温发酵1小时；

7. 然后四面折回来，翻面把收口朝下；

8. 盖保鲜膜继续发酵2小时至1.5~2倍大；

9. 轻取出面团放台面上，勿揉搓，直接切十字均分为四份；

10. 取一份一手转圈，同时另一手用刮刀辅助把边角收至底下滚圆；

11. 整形手法参考。

12. 全部做好后，盖保鲜膜松驰30分钟；

13. 取一份用手轻压抻开成长方形；

14. 把四角内折回去；

15. 由上往下卷起来；

16. 把收口朝下，双手尾指形成夹角把面团边理顺滑；

17. 继续用双手尾指夹角把收口尽量往底下收，形成表面拉伸的紧绷感；

18. 全部做好码进烤盘，放进烤箱，底下放一盘温水，把烤盘放进去，利用烤箱的发酵功能发酵30分钟；

19. 取出烤盘，用另一烤盘装上烘焙石放底层，230度预热烤箱；

20. 给面团筛粉、割口，45度拿刀片快准狠划一刀，烤箱预热好开门马上向石子泼上半杯冷水，然后把面团放在下数第二层，上火降至210度，烤15分钟后取出石子烤盘，面包继续烤10分钟出炉。

21. ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

22. 成品1

23. 成品2

24. 成品3

25. 成品4

26. 成品5

27. 成品6

28. 成品7

29. 成品8

30. 成品9

31. 松软组织。

小贴士

△ 波兰种时长实际上没有限制，温度高的时候一两小时都可以用了，条件不允许也可以放冰箱冷藏过夜，低温发酵时间相对越长效果越好；
△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克；
△ 注意，从厨师机取出开始发酵后就不需要再揉搓，以免破坏气孔；
△ 欧包要割口裂得好看，表面就要收紧有紧绷感，所以面团不能太湿软；
△ 如果没有烘焙石，并且不舍得伤害烤箱，那就在筛粉前给面团喷点水制造湿气；
△ 烤的时候下火须比上火高，才容易长高，若上火太高则表面快速定型了不容易熟；
△ 出炉晾凉后，要及时密封保存，以免失水变硬。