一家子南方人,2/3都喜欢面食,手抓饼做过几次后,再集合了各位大厨(来自快乐的萱萱妈和造梦者西西的方子)的方案中的点睛之笔,汇集再添加我自己的想法,成了这个方子。更容易出现层次感哟!这个方子可做8个饼。
用料
1.普通面粉 | 500克 |
2.开水 | 150克 |
3.凉水 | 150克 |
4.玉米油或花生油 | 30ml |
5.猪油或黄油 | 30克 |
6.少量面粉(油酥用) | 少量 |
7.小葱 | 适量 |
8.糖 | 30克 |
9.盐 | 适量 |
手抓(葱油)饼集合版的做法
一、普通面粉里加糖,开水加入普通面粉里,边加边用筷子搅拌成絮
二、往步骤一中加入凉水继续搅拌,柔和成柔软的面团(一定要柔软,不柔软可适当再加一些水),醒面半小时以上
三、醒面的时候准备油酥:材料4、5中各选一种植物油和一种动物油,混合加热到手离油面5cm可感觉到温热(如选黄油一定要注意温度,很容易糊),再将混合油导入装少量油酥用面粉的碗里,搅拌成较稀的芝麻糊状,再加适量盐
四、面团分八份,在案板上抹少许玉米油防沾,把面团擀开到又大又圆薄如蝉翼,控制力度不要擀破了哈,往面皮上均匀涂抹糊状油酥,撒少量葱花
五、面皮用折扇法折起来,然后从一头开始卷,像大大泡泡糖卷那样卷起来,尾巴收到面团底下压一压。
但是其实我不喜欢折扇法,手上会沾好多油,崩溃,也可以直接像卷果丹皮一样,分别从两头滚圆卷卷,滚到中间相遇时,两个卷用手捏一捏再合成一个大圆柱,再做泡泡糖卷
不知道我说清楚没有……下次补图😓六、卷好的面团松弛半小时,再用擀面杖擀开,你家女主人脸多大,饼就多大就行了(不是玩笑,真的可以参照哈)。擀太大了不利于层次口感。
七、擀好的这样用油纸分隔起来叠好放冰箱冷冻,可以放一段时间,吃的时候拿出来稍微解冻至略柔软再煎制
八、少油,小火,用铲子从饼边缘往中间推挤有利于层次,两面金黄即可出锅
九、切块装盘