上期菜谱我们复刻了《中华小当家》中造型惊艳的一道冷盘,本期迎来小当家系列复刻难度TOP2的重头戏菜品——真鲷大陆图,大家是不是很期待,一起来了解下这道菜品吧。
这是动画中小当家在与雷恩对决时,做出的一道玄幻菜式:
一条大鲷鱼,向东南西北四方爆开,露出四种做法、生熟度完全不同的鲷鱼肉。北边是小面皮包裹烤好的鲷鱼背肉、甜面酱与生葱,象征着北京风味;东边则是生鱼片包裹着大闸蟹黄,代表着上海风味;南边是广东的蔬菜凉拌鱼腩,类似顺德鱼生;最后西边四川菜式,红油鱼肉;整道菜费时费力费料,但也看出了《中华小当家》的小川悦司老师对中国菜和中国文化的痴迷!
虽然动漫对料理的表现近乎夸张,反物理操作比比皆是,超出常理。但更多时候,那些看上去无厘头的菜品却蕴含着真实的中华料理秘辛,特别能代表中华地区的美食特色,向原著致敬,所以想分享这道菜谱,希望感兴趣的小伙伴可以完成一道自己独一无二的真鲷大陆图!
封面图视频源自:游戏千百态
步骤图截取视频:马壮实Hera
两位UP主详细视频教程链接如下:
①
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感谢两位UP主!如有侵权,联系删除!
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《中华小当家》往期菜谱链接如下:
① ☑️黄金开口笑
② ☑️弹跳甲鱼汤
③ ☑️鲶鱼面
④ ☑️云龙炸虾
⑤ ☑️凤凰水晶
感兴趣的小伙伴可以点击链接跳转往期菜谱~
用料
以下用料可制作一道真鲷大陆图 | |
真鲷 | 1条(3200g) |
北京部分: | |
鲷鱼背部肉 | |
盐 | 20g |
烤鸭饼皮 | 20张 |
甜酱 | 30g |
葱白 | 1根 |
广东部分: | |
鲷鱼腹部肉 | |
青椒 | 1/2个 |
红椒 | 1/2个 |
紫甘蓝 | 1/4个 |
生菜 | 3片 |
耗油 | 4勺 |
四川的部分: | |
鲷鱼中段肉 | |
蛋清糊 | 蛋清90g、干淀粉180g、水30g |
红油酱汁 | 红油60g、番茄酱120g、酱油30g |
上海的部分: | |
鲷鱼尾部肉 | |
大闸蟹的蟹黄 | 120g |
组合部分: | |
青菜 | 6片 |
球状生菜 | 6片 |
复刻《中华小当家》菜品 钻石级|真鲷大陆图的做法
用钢丝去鱼鳞,再用刀把真鲷的头砍断。
用三枚合的方式片下鱼排。再片下鱼皮。
鱼排从中间骨头的部分划开,分成两部分。去骨后,把鱼肉分成四部分——背部、中段、腹部、尾部。处理好后将所有食材放入冰箱冷藏,需要时再取出。
我们先做北京部分:
北京部分是撒盐焗烤鲷鱼背肉。烤箱调至200°左右,焗烤6-7分钟。烤鸭饼皮先蒸软,然后再切成三角形。这样我们的盐焗鱼背、甜酱、葱白、烤鸭饼皮就做好了。调味方面参考了北京烤鸭的酱料。接着我们在葱卷皮上方涂上一层甜面酱,加入一块鱼肉和适量葱白在饼皮中央,包起来即可。饼皮边缘可用手指轻微按压,也可用模具按压出一条边来。
接着制作广东部分:广东部分使用的是鱼腹肉,切竖片。(需要有点厚度,大概是3毫米就够了)
蔬菜的部分:是用青红椒,片去内膜,然后再切成小段。
把鱼腹肉、青红椒、紫甘蓝、生菜放入碗中,加入蚝油调味,搅拌均匀。四川部分:把中段的鱼肉切成规则的小条。再把鱼皮进行修整,切的和小条差不多大小。再用鱼皮把中段的肉卷起来。
先调制一个蛋清糊,后将中段的鱼肉裹上蛋清糊,180度油炸至上色即可。
四川红油酱汁是红油加上番茄酱还有少量酱油调制而成。最后上海部分:斜刀将鲷鱼尾肉,片成两毫米左右的厚度。大闸蟹的蟹黄压碎,加入姜汁。最后,一小勺蟹黄放到一片鱼尾刺身的上,包起来即可。
组合的部分用球状生菜加青菜垫底,勾勒出完整的中国大陆形状。最后再放上四川、北京、上海还有广东的料理,淋上红油酱汁,这样我们的真鲷大陆图就完成啦!
真鲷大陆图复刻成功!
颜值:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
口感:⭐️⭐️⭐️
操作难度:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
食用口感:北京部分,烤过的鱼肉有种特殊的香气,越嚼越香,鱼肉本身就非常好吃,面饼和葱白都略显多余;四川部分,鱼肉炸的时间较短,所以肉质细腻嫩滑,还有些鲜甜,再加上鱼皮油炸过后的香脆,相辅相成,实属美味;上海部分的颜值很高,但制作难度也随即增大,这个部分极其易碎,所以制作时感觉自己重度“帕金森”,蟹黄鱼尾刺身原以为是道黑暗料理,但食用口感中规中矩,可以打个及格分;广东部分的耗油鱼腩,味道巨腥,差评;整道菜总结而言华而不实,强烈推荐给注重摆盘、爱好生食的小伙伴!
小贴士
1.大家处理生鲜时一定要带手套,注意安全。
2.真鲷的骨头非常硬,分离头部时,可以用刀的根部直接把骨头拍断。
3.鱼皮要尽量完整,因为鲷鱼的鱼皮比较少,肉比较多。
4.鲷鱼的骨头主要集中在中间。
5.因为真鲷大陆图是由四道菜品构成,使用的是鲷鱼的不同部位,所以前期尽量把每个部分都划分清楚,这样后期花雕起来也更加方便。
6.如果切的鱼皮比较小,可以尝试倾斜的方法卷鱼肉。
7.鲷鱼肉如果做的太熟就不好吃了,所以我们一定要控制火候与油温。
8.疫情肆虐,最近还是希望大家少吃生食,然后勤洗手,出门要带口罩,保护好自己。