我上两周在旅行途中特别想黑麦馒头,路上就网购了河北的黑麦,人没到家,黑麦已到。 昨天晚上做了一笼,吃起来很香,口感十分有层次。
我用的是河北黑麦粉,很香,细度适中,保证黑麦馒头细细地磨砂口感;和白面粉1:3比例既让它发酵到蓬松,也拥有显著的黑麦香。
用料
配方可以做6个50克 | |
黑麦粉 | 50克 |
中筋面粉 | 150克 |
干酵母 | 2克 |
糖 | 3克 |
水 | 95~100克(逐次加,看吸水性) |
黑麦馒头 Rye Steamed Bun ·夏天乡野滋味(九)[素食]的做法
准备好材料。 特地把黑麦粉倒出来展示一下样子。
向面盆中逐次小量均匀地加入冷水,用筷子搅散搅匀,然后揉成团。觉得太硬的再“沾一点水”直到面团软硬适中,具体的手感和按压手心大拇指肌肉的感觉一样。
200克面粉揉面150下左右至柔软光滑,动作也别太猛力。 拍了揉面过程给参考,2倍速度的。
揉完面放盆里盖上保鲜膜/湿布发酵1.5倍大。 我感觉二次发酵的馒头风味很足。
发酵完面团排气,撒一些白面粉如叠被子一样参入进面团中,类似呛面馒头吃起来有层次哦,这么做也可以支撑馒头的组织第二次发酵蒸熟膨胀是时不会塌,更坚挺。 ⚠️ 馒头表面光洁不褶皱: 把圆剂子少许按压扁然后把四周向下包紧,让表面撑足,光滑平整。
锅中放适量水,蒸14分钟左右,闷3分钟。 这是蒸之前和之后的照片。
第二天拍的,冷得也香。
小有层次,口感好呢。
小贴士
发酵完面团排气,撒一些白面粉如叠被子一样参入进面团中,类似呛面馒头吃起来有层次哦,这么做也可以支撑馒头的组织第二次发酵蒸熟膨胀是时不会塌,更坚挺。