木有精致的摆盘,单纯的浓油赤酱,冰糖蜜汁,老上海的味道。
用料
鸭腿 | 1只 |
黄冰糖 | 适量 |
香叶 | 4片分2份 |
八角 | 2颗分2份 |
肉寇 | 1颗 |
酱油(龟甲万) | 3~4勺 |
老姜 | 4片2份 |
京葱 | 2段分2份 |
白兰地 | 1勺 |
高汤 | 足量 |
蜜汁酱疯鸭的做法
冷水,入老姜、京葱、香叶、八角,置于旺火上,放入鸭腿,烧至半酥。
起油锅,放入冰糖,炒成焦糖,入倒入酱油,翻炒有粘稠状,将半酥的鸭腿放进,裹上色,再喷入1勺白兰地,增香。
倒入高汤,因为之前鸭腿已经半酥,所以此时高汤不易多,没过鸭腿小半身即可,然后将另外一份的老姜、香叶、八角、京葱和肉寇放入,开大火。
锅中汤汁开始翻滚,翻滚,翻滚。。。。。此间,要用勺不停的将汤汁浇淋在鸭腿上,挂汁。
汤汁浓稠后,熄火,鸭腿泡在里面等待凉透,捞出,切开装盘。
小贴士
酱,是江南特有的烧法,关键在于酱油的浓香,以及与冰糖融合熬制的黏蜜感,均匀的裹在食物上,入口,酱香和甘甜。