基础原味法棍,吃腻了的话可以做一些变化款,这款加培根和芝士的法棍是比较经典的配方。培
基础面团是一样的法棍面团,用的是T65 法国面包专用粉(王后),水量68%左右,为增加风味,面团一发仍旧采取冷藏发酵的方法。
面团操作的时候有些粘手,一定注意使用手粉和刮板帮助。
我使用的是带蒸汽的烤箱,如果不带蒸汽的家用的小烤箱,烤法棍的设置请参考这篇菜谱
配方可做3条短棍,我做了两份的量,可以分两次烤制,第二批的面团二发可以用冷藏发酵,等第一批开始烤制。再取出室温等待入炉。法棍食用是在出炉之后的3小时内,暂时不吃的可以用保鲜膜包裹入冰箱冷冻,吃前取出复烤后食用。
用料
面团材料 | |
T65法国面粉(王后伯爵) | 250g |
水 | 170g |
盐 | 5g |
低糖速发干酵母 | 4g |
馅料 | |
美式培根 | 3条 |
黑胡椒盐 | 少许 |
意式帕玛森芝士碎 | 60g |
表面装饰 | |
全麦粉适量 | 可选 |
帕玛森黑胡椒培根法棍的做法
硬质帕玛森芝士
用奶酪刨刨丝备用
培根撒黑胡椒海盐
腌制过夜
所有面团材料放入搅拌桶,
厨师机和面,检查面团状态,
面团表面基本光滑,带小细纹,破洞边缘略带锯齿状,
面温在22-24度左右
滚圆,室温发酵30分钟后,)
放入密闭容器入冰箱进行冷藏发酵(用了约24个小时
案板撒手粉,
用刮板取出冷发完成的面团,光滑面向下
分割成150g左右的三个面团,
下三分之一上折,
上三分之一下折。
整理收紧成如图形状,放在发酵布上室温松弛30分钟
松弛好的小面团光滑面朝下,空心掌拍扁,
整理成比培根略大,
放上腌渍好的培根,
放上奶酪碎
上三分之二向下折起,
再向下对折收口,
慢慢搓长至约25cm左右,
移入发酵布室温最后发酵约45分钟,同时开始预热烤箱(烤箱加石板,230度上下火不少于45分钟)
发酵完成面团
用法棍转移板移到入炉器上,表面筛上全麦粉
用利刀
割一字刀
转移板将面团送入烤箱,加蒸汽一次(卡士CO745蒸汽烤箱),烘烤25分钟至表面上色完全后完成
小贴士
配方为3根的量,我做了两份,第二份用冰箱冷藏,等待第一炉烘烤时取出第二份回温,刚刚好第一炉出炉,即可第二炉继续烘烤。