这款中种法做出来很松软,之前直接法500克面粉做一盘,用中种法之后300克面粉就可以做一盘了。
此配方主要记录自己的面包机和烤箱的时间温度以便忘记,配方中的时间温度等需要根据自己的机器调整。
用料
中种面团 | |
金沙河高粉 | 210克 |
细砂糖 | 15克 |
安琪耐高糖酵母 | 3克 |
牛奶 | 130克 |
主面团 | |
金沙河高粉 | 90克 |
奶粉 | 10克 |
安琪耐高糖酵母 | 1克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 1个(约50克) |
牛奶 | 30克 |
安佳黄油 | 40克 |
烘烤 | 170度18分钟 |
中种法牛奶卷(面包机20分钟出膜)的做法
中种面团材料混合均匀,面团搅拌至光滑(面包机和面大概16分钟)盖保鲜膜放冰箱冷藏4度冷藏发酵至少17小时。
👉冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。湿度并无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
👉冷藏发酵是否完毕:先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍,3-4倍也有可能,然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构,如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。除黄油外所有主面团材料混合,中种面团剪小块和主面团一起搅拌至面团稍有筋性(面包机揉面10分钟),再加入软化的黄油搅拌至完全扩展阶段(面包机揉面10分钟)搅拌好后面温26℃。
👉直接法面包机揉出手套膜:把除黄油和酵母外的材料混合搅拌成团(面包机和面大概8分钟),放冰箱冷藏20分钟,面团剪成小块加入酵母搅拌至面团稍有筋性(大概12分钟),加入软化的黄油搅拌至完全扩展阶段(大概20分钟)。
👉由于面包机会自动加热,所以柔面时需打开盖子,最好在周围放上冰袋降温。
👉完全扩展阶段:指的是面团呈光滑状,无锯齿,可抻出看到手指纹的薄膜。盖保鲜膜室温醒发约30分钟
面团分成12个小团,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。
整形放烤盘,放烤箱,烤箱里放一碗水增加湿度,发酵大概1小时至面团两倍大。
烤箱预热170度烤18分钟。