桂花冬酿酒——姑苏传统美食做法 步骤 图解

在苏州市姑苏区的一部分人家里，至今仍有着“冬至大如年”的说法。
每年冬至夜，家人团聚，共饮冬酿酒。
冬酿酒，由糯米和桂花一同酿制而成，口味甘甜而伴有桂花清香。

用料  

桂花冬酿酒——姑苏传统美食的做法  

1. 1 用清水淘洗糯米3～5遍至洗米水澄清
   2 凉水浸没糯米，浸泡2～3天

2. 3 准备材料。

3. 4 消毒
   接下来的发酵过程（序号5～10）都必须在消毒的容器中进行，操作工具也应当彻底消毒。
   （1）可加热器具：开水煮20分钟。包括搅拌棒、称量材料的碗。
   （2）不可加热的器具：刚烧开的热水烫两遍。包括发酵罐、饭勺。
   （3）桌面：酒精喷洒消毒。
   （4）操作者：戴口罩、手套。

4. 5 器具消毒以后自然冷却。
   6 冷却过程中，将浸泡好糯米与干桂花混合，中火蒸30分钟。

5. 7 糯米熟透，用饭勺将其摊开，晾凉。摊饭用的盘上要垫好干净的布或硅油纸，否则盘子也要进行消毒。
   8 当糯米冷却至35℃以下，撒入甜酒曲，用手抓拌均匀，再撒酵母，抓拌均匀。

6. 9 将糯米转移至发酵罐中，淋入液体。用搅拌棒搅匀。
   这里的液体可以使用凉白开，也可以使用元红酒（干型黄酒）。以酒酿酒，酒精抑制酵母发酵，使得酒曲产生的糖分进一步累积，酿出来的酒会更加甜。

7. 10 用搅拌棒压实。

8. 11 封口。能透气，但不完全敞开，最好用多层纱布包扎。
   12 通风温暖处发酵至酒香溢出。
   10℃左右发酵一个月，每隔一个星期加一次水，大概10mL左右的凉白开。
   也可以准备一个较大桶或锅，使用水浴法，30℃水浴5天。桶里的水要能够没过发酵罐中的糯米，大约1小时换一次水，基本能控制环境温度在20~35℃。

9. 13 发酵好以后，开罐，加入1/3的凉白开，并用搅拌棒捣松，静置15分钟，再加入1/3的凉白开，搅匀。

10. 14 在煮锅中垫上纱布。

11. 15 将发酵罐中的酒醪全部倒入纱布中过滤，并用最后的1/3凉白开冲洗酒醪。

12. 16 煎酒。小火加热至70℃，转最小火，基本能保持在65~70℃。煎酒20min。

13. 17 盖上锅盖，闷1小时，使其自然冷却。

14. 18 可以看到已经有沉淀物产生。

15. 19 将上清液倒入酒瓶中，静置一晚上。

16. 成品

17. 成品酒略带淡黄色，撒上干桂花即可饮用。

小贴士

1 一斤米至少要2L的罐。
2 消毒部分，可以加热的器具就煮，不可以加热的器具就用刚烧开的热水烫，根据自己使用的工具调整。
3 发酵温度不宜超过35℃。
4 煎酒温度不能超过75℃。有条件的话，可以带盖80℃水浴20min。
5 参考文献
[1]薛锦赢, 殷佳雅, 黄秀玉,等. 发酵型桂花酒的工艺优化[J]. 食品研究与开发, 2021.
[2]兰莹, 方祖成, 覃玉全,等. 糯米黄酒发酵工艺的优化[J]. 湖北农业科学, 2012, 51(13):3.
[3]汪涛. 发酵型黄精糯米黄酒酿造工艺优化及品质评价[D]. 贵州大学.