糖蒸酥酪/老北京宫廷奶酪做法 步骤 图解

虽然叫宫廷奶酪但是口感却和布丁一样非常嫩滑，伴有浓浓的奶香味以及米酒的甜味。上面可以依据自己的喜好放上各种喜欢的配料，自己制作就是想放什么就放什么，想放多少就放多少，完全放飞自我，每一口都是满满的幸福。

宫廷奶酪本质上来说就是牛奶遇到酸（米酒）凝结成奶酪，想要深入了解可以去网上查查，这里就不多说了，多了解一下原理可能会提高作品的成功率哦。

最近入坑了冰博克Eisbock牛奶，浓缩后的牛奶真的非常醇厚，奶味浓厚但是没有奶油的厚重感。宫廷奶酪的制作过程中会把牛奶小火煮10分钟来达到浓缩的目的，但是牛奶每次煮完都会失去我个人认为的精华——奶皮，同时非常容易糊锅，所以干脆用冰博克牛奶来替代普通牛奶制作宫廷奶酪。

如果采用冰博克牛奶制作宫廷奶酪，牛奶和米酒的比例是2.5：1
如果采用普通牛奶（不煮）制作宫廷奶酪，牛奶和米酒的比例是2：1

米酒我用的是自酿米酒，真的非常甜并且比较稠，所以我一般都不会额外加糖，米酒的甜度够了。自酿米酒的菜谱：

冰博克牛奶的制作下厨房上的菜谱有很多，我采用的方法是，因为相对来说一天就可以搞定，比在冰箱冷藏层慢慢提纯要快好多。时间由于室温的不同是不固定的，一般先融化的50%～60%就是冰博克牛奶啦，时间自己调整一下吧。

用料  

糖蒸酥酪/老北京宫廷奶酪的做法  

1. 准备好的2.5份的冰博克牛奶，浓厚的都可以轻微挂壁了，真的是忍住诱惑没有喝掉。

2. 家庭自制米酒汁1份，这是我过滤米后的纯米酒汁，用料中也是纯米酒汁，不要把过滤掉的米的重量算上。

3. 将牛奶、米酒、柠檬汁（或白醋）以及糖（我没有加，厨友们依据个人喜好）放在一起搅拌均匀。
   
   注意，到目前为止没有任何用料是被加热过的，只是单纯的混合。

4. 将混合好的液体倒进模具里。
   
   我一般会选择玻璃模具，这样比较容易到宫廷奶酪是否蒸好了。

5. 模具上盖上保鲜膜防止蒸锅中水汽滴落。

6. 蒸锅大火烧水，等水烧开（上汽）后转为小火。此时并未将宫廷奶酪放进锅里！

7. 改小火后放入刚刚调制好的混合液，小火蒸10分钟关火，再焖5分钟左右。
   
   我个人强烈建议大家选择能看清锅内情况的蒸锅，这样比较好判断时间。我是每隔5分钟掀开盖子将装宫廷奶酪的玻璃容器轻轻晃一晃来检查状态（记得戴隔热手套，避免烫伤）。只要凝固不是液体，就可以拿出锅，自然放凉。蒸过了乳清会出来并且宫廷奶酪的口感老一些。

8. 自然放凉后就是原味宫廷奶酪啦！

9. 给大家拍个视频体会一下宫廷奶酪duang duang的嫩滑感。

10. 晾凉后放入冰箱冷藏保存，吃的时候再加上自己喜欢的配料。

11. 蓝莓红枣西米topping

12. 葡萄干蔓越莓椰蓉topping

13. 给大家看一个蒸老了的宫廷奶酪，奶酪分层，并且淡黄色乳清都出来了，这是一个失败品，出现这种情况要减短蒸或者焖的时间。

小贴士

牛奶我选择的是全脂牛奶，不论是普通版还是冰博克版。等我啥时候买了低脂牛奶和脱脂牛奶再试试看能不能成功吧。有厨友实验完了也可以上传哦，大家一起交流。

蒸的时间我感觉和容器的材质和大小也有关系，所以最保险的方法还是多查看。我用的容器非常小，大约5分钟左右查看一次。比较建议保证小火蒸10分钟左右不变，但是焖的时候5分钟左右查看一下凝固状况。

配料就是自己喜欢什么就放什么好了，干果，果脯，果干，水果…大胆尝试吧