川味腊肠(麻辣肠)做法 步骤 图解

“秋风起，食腊味” 咬一口销魂的川味麻辣香肠！又麻又香又辣，让你念念不忘！
👉熟成香肠种类：除了川式风干腊香肠，还有广式腊肠、糯米肠、哈尔滨红肠，发酵香肠、烟熏香肠等。脆皮肠玉米肠用羊肠衣。
熟成知识基本原理
👉由于各地气候温度不同，不能保证本地气温15°C以下、湿度60以下、有风、干燥且无雨雪大雾情况下，还是极力建议先看看风干腊香肠的各种问题集。
🔸猪肉选那个部位？
最推荐用猪前腿肉。其次猪其他部位五花肉、梅花肉等都可以，只要是2肥8瘦，或3肥7瘦比例即可。
🔸 自制腊肠的肉是切片还是切丁？
推荐切片，厚度4-5毫米的长条的，这样灌起来也方便快捷，也便于场内部空气的流通。也可以切丁，但是切丁或肉泥容易散。肥瘦分开切的，瘦肉块大点，肥肉切的小一些。
🔸工具：灌肠器或者用矿泉水瓶子
🔸罐制的时候，边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。同时用手把肠往下顺顺，防止罐的太松气泡多或太满而涨裂开。
🔸套肠时，先往灌肠器里塞点肉，挤出来一些，后面的肠因为肉的油水非常顺滑地灌上管子上了。
🔸储存：4°C/90天真空冷藏；冷冻/半年，室温15°C以下，湿度低于60度，阴凉处可悬挂2-3星期。
🔸温度20 ℃能风干香肠吗？
可以。香肠灌好后放置在露天通风处，晾晒3~5天后即可阴干食用，室外温度越低越有利于风干，一般建议不超过20℃，虽然20 ℃以上温度也是能晾晒香肠的。但气温过高会导致香肠中的脂肪液化严重油脂流失，影响香肠的口感和风味，但过高气温会让肉质滋生较多的细菌，产生发酸、霉变、变质等情况。
🔸晒腊肠遇到下雨天怎么办？
1️⃣放在冰箱    如果气温比较高，连续雨天空气湿度大，将腊肠密封好暂放冰箱冷藏保存，待天气合适后重新晾晒。
2️⃣室内晾晒    如果雨不是很大，气温不高的话，可以将腊肠拿进室内放在家中阴凉干燥且通风性好的地方，这样同样能起到晾晒效果，但空气湿度大的话，还得用风扇连续不断地吹4-5日。
🔸腊肠冬天晚上可以晾在外面吗？
不建议。秋冬季时，温度较低，晚上会有较多的露水，还有可能雨雪、冰冻都会将香肠打湿，香肠进水会变质，建议收回室内的窗户旁。
🔸肠衣破了还能灌肠吗？
视具体情况而定。 如果肠衣破洞较小，那并不影响将猪肉灌进肠衣中，而这个小洞刚好可以很好地出灌肠时产生的空气，不会有什么不好的影响。
但如果肠衣破口子比较大的话，会将里面的猪肉暴露出来，进而增加和空气接触，易引起香肠腐败变质。建议最好还是换一个肠衣灌肉。
🔸灌好的香肠不用牙签扎眼会怎样？
腊肠里面的空气和水份不容易流走，肉质不均匀，不易晾干，腊肠里面肉就会容易变质，且在烹饪的时候会容易炸裂。
🔸夏天灌香肠怎么风干和保存？
挂在干燥通风的地方。比如屋檐、有雨遮的窗户下等，不建议将香肠放在太阳能够直射的地方，不然容易使得香肠风干的速度过快，温度变高，且可能产生有害物质。厨房通风条件不是很好且温度较高，不适合风干香肠的场所。
1️⃣如果天气还不是很炎热的话，可以将香肠挂在阴凉通风的地方，不过要常检查，如果香肠表面渗油发粘，那么就要及时放入冰箱了。
2️⃣还可将香肠用真空包装冷冻保存。
3️⃣也可将香肠放在搭有竹篮的缸内，并在上面撒上一点白酒，放在阴凉的地方密封保存。
🔸腊肠刚灌好就可以吃吗？
可以。只是这样就跟吃普通的新鲜肉一样，并没有腊肠的风味。一般还是建议将腊肠晒干之后再吃，这样吃起来口感更加香醇、鲜嫩可口、紧实有嚼劲，并且保质期也会更久。
🔸香肠要晒多少天？
如果温度合适有风的话，香肠晾晒7-10来左右；如果天气不太好，可能要晾晒半个月左右。途中有雨天，可将香肠室内悬挂起来，然后用陈皮熏烤，等到有太阳的时候将香肠拿出去晾，待水汽吹干后，香肠就制作完成了。
🔸腊肠灌好了要用开水烫过吗?
不用。因为受热胀冷缩的影响肠衣很容易被烫熟甚至是出现裂开的情况，这样就会导致猪肉漏出来，会大大影响腊肠的正常晒制。但可以用温热水或辣椒姜温水十几秒过一下肠衣，这样能清洗肠衣外面的油脂，也不易出现腐坏变质或招蚊蝇现象。
🔸做腊肠之前肉要洗吗？
可不洗。这样吃才能保留肉最原始的香味，做出来的香肠也是最香的。另外如果对肉进行清洗，且不晾干就直接制作腊肠的话，腊肠中含水分高了，很容易出现腐坏变质的情况。
🟠腊肠其实就是乳酸菌发酵过程，
🔸盐2-3％，其作用除了增加咸味，更重要的是抑制有害菌的繁殖，
🔸糖2-4％，给发酵中乳酸菌增加营养，
乳酸菌耐受乙醇的，所以添高度白酒不会被杀灭，还有类似酒精杀菌消毒作用。
🔸腊肠分三种：3肥7瘦、2肥8瘦、4肥6瘦，都可以主要看个人口味。
🔸吃法：吃时整根上锅蒸上20分钟左右，再切片吃就可以了。其他：煲仔饭，芝士焗饭，腊肠荷兰豆等。

用料  

川味腊肠(麻辣肠)的做法  

1. 👉配方
   二肥八瘦的猪肉5斤，盐50克，糖25克，味精18克，高度白酒50-80ml，白胡椒粉10克，麻椒15-25克，辣椒面50-75克，五香粉适量。
   1️⃣肠衣清洗：盐渍肠衣用温水和料酒泡上几分钟，把表面的粗盐洗干净，然后里面也灌上水，这样两面都干净且顺滑不打结。
   2️⃣腌肉：猪腿肉去掉猪皮和筋膜(中间的泡泡肉)，将猪肉切成4-5毫米厚的肉片，先拌入白酒50克，然后所有的调味品盐100克，辣椒粉150克，冰糖80克，花椒、胡椒粒、橘皮各20克拌匀后入搅碎机里打磨几遍成粉末状，加入肉中拌均匀，腌制半小时以上。
   3️⃣灌肠：灌肠器出口处全部褶皱套上肠衣，另一端打个结，就可以挤压灌肠了，挤紧实一点，八九分满(做烤肠和香肠是不一样的，烤肠需要留有一定的空间，避免爆开，做香肠尽量灌满一点)全部罐好之后，再用棉绳间隔十几厘米扎结(或者挤出空间然后拧一下) 这样麻辣大香肠就搞定了，可以用热水迅速过一下(去油不易粘灰尘)然后在肠衣上用牙签密集扎眼，以便于风干香肠内的空气和水份。南方的香肠再外部喷点白酒，可防蚊蝇。
   4️⃣风干：先放到家里通风的地方风干一两天，再去外面风干晾晒7-15天，此时香肠水份收干，表面开始出皱褶，中间的肉质硬实但有弹性就好了(差不多净重减少25%)香肠不建议晾得时间太长太干，水份都脱干了，口感就很柴。吃时整根上锅蒸上20分钟左右，再切片吃就可以了。雾天，雨天，雪天都要及时拿进屋，放在通风大空间处，避免潮湿粘雨进水汽产生霉变。

小贴士

冬天10°C以下时最适合做腊肠，而秋天10-15°C温度稍高些（甚至20°C以上夏天都可以做）做香肠容易变质发酸，注意操作事项。
1️⃣肠衣洗净捋干水份，肉洗净时用罐装时要紧实，如缝隙过大有空气，霉菌易滋生，所以没罐紧实的地方要扎空。
2️⃣下雨天罐香肠，4-5天后整个香肠的外表会出现霉点，用温水/酒精将香肠外表洗净，然后用风扇吹。
3️⃣气温：在气温比较高的情况下，也易滋生霉菌，必须用风扇24小时连续吹5-6天才行。阴雨冬天放在室内有暖气的话，也适合用风扇连续不断的吹干几天。
4️⃣晾晒方面：把香肠放在太阳下暴晒，以及在在不通风处，在阴暗处，潮湿处，空间狭小的地方，都会导致香肠发酸。香肠腊肉可晒可不晒，要晒的话，先风干再晒。
5️⃣添加物方面：添加低质的料酒和白酒，甚至开水，这样香肠含水量增加，也会发酸。
6️⃣加工工艺：香肠加工好后，马上去烘烤或烟熏，起初温度过高，肠衣会收缩不透气，导致香肠里的水份排不出来，也会发酸。