原菜谱参考的是cooking tree,_uhO24uGA
试过很多方子,做出来的蛋糕不是塌了就是炸了
经过几次尝试发现,做古早蛋糕有三个非常关键的点:
1.蛋白打发宁湿勿干,湿性发泡的蛋白霜才能保证蛋糕不裂口
2.烤箱温度宁低勿高,温度过高容易导致蛋糕内部气泡爆裂从而撑破蛋糕,而且有可能外边都烤糊了里面还没熟,拿出来迅速就塌下去了
3.尽可能消除大气泡,大气泡的存在也可能导致蛋糕开裂,食谱中介绍了几个消除大气泡的方法,大家可以参考一下
模具:18×18
油纸:搜索关键词“耐高温布”
用料
鸡蛋 | 6-7个(鸡蛋小用7个,普通大小的用6个) |
黑巧克力(魔吻) | 50g |
黄油 | 80g |
牛奶 | 100g |
低筋面粉(新良) | 90g |
可可粉(好时) | 10g |
砂糖(打发蛋白用) | 100g |
巧克力豆(法芙娜85%) | 看情况 |
【巧克力古早蛋糕】不塌陷,超绵软的秘诀的做法
首先将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,蛋白拿到冰箱冷藏备用
把黑巧(50g)、黄油(80g)、牛奶(100g)隔水融化
之后筛入低粉和可可粉搅拌至没有干粉
然后把蛋黄分次加入搅匀
蛋白里加入一些香草精或者白醋去腥,然后开中速打发,中途分三次加入白糖(100g)
等到蛋白打发到湿性发泡,就是提起来有大弯勾甚至会往下滴的状态就可以了
用刮刀翻拌整理一下蛋白霜里的大气泡之后将三分之一的蛋白霜放入巧克力面糊里翻拌均匀
再将翻拌均匀的面糊倒回剩下的蛋白霜中,用刮刀抠底翻拌均匀
这是一个18×18的方形模具,四周的烘焙纸要高出模具的边缘
推荐用这种可以重复使用的烘焙纸,不需要在费劲剪纸板
将面糊从高处倒入模具中可以消除里面的大气泡
震一震模具同样也是消除大气泡我在顶部撒了一些巧克力豆
在烤盘里倒入70℃的热水,大概2cm深之后放入预热到150℃的烤箱烤35分钟,然后再转为120℃烤40分钟
做古早蛋糕切忌温度高,不然就会裂开,而且烤出来会回缩的很厉害这次烤出来的古早蛋糕没有回缩,而且非常有弹性
顶部出现裂口主要是因为我在上面撒了巧克力豆
我后来做了一次没撒的,没有开裂切开它的侧面可以看到它的内部组织也非常细腻均匀
只要蛋白霜打发到位并且你记住了消除大气泡的小诀窍,做出一个组织细腻的古早蛋糕也不是什么难事最喜欢撕着吃啦
小贴士
消除蛋白霜中气泡的方法
1.在打发好蛋白之后用刮刀翻拌几下
2.倒入模具的时候尽量从高处倒入
3.入烤箱前震一震模具