「漾漾美味」法式蛋白霜 French Meringue好吃的烹饪方法 「漾漾美味」法式蛋白霜 French Meringue的地道做法和步骤

喜欢烘培的同学对于蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一点糖，就可以像变魔术一样地变幻出各种美味来：舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。

看似简单，但究竟如何判断蛋白霜算是打好了呢？湿性发泡、中性发泡还是干性发泡？

关于打发的起峰阶段，流传着不同的说法，常常令人困惑。有些分类法，只有湿性和干性两个阶段。有些食谱所说的干性发泡，其实就是中性发泡而已。

事实上，蛋白霜的打发是一个渐变的奇妙过程。由清澈的蛋清逐渐起泡，渐渐变得稠密紧致，像美丽的云朵一样，直至最后打过分离。

希望今天的视频可以带给大家更加直观的认识。建议刚刚开始的时候，不妨试着少量徒手打发，是可以让自己最快找到感觉的方式。


查看完整食谱，敬请关注：

微信公众号：漾漾美味

优酷频道：

Youtube 频道：

用料  

【漾漾美味】法式蛋白霜 French Meringue的做法  

1. 起泡阶段 (Foamy Stage)
   
   一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散，起大泡，直到所有流动的蛋清都变成细密的小泡。
   
   此时适于加入塔塔粉。

2. 进一步打发，泡沫会变得越发细密，蛋抽开始留下浅浅的划痕，此时可以慢慢撒入白砂糖。

3. 湿性发泡 (Soft Peak)
   
   蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成弯钩，大约 10 点钟的角度。蛋白霜的流动性仍然很强。

4. 中性发泡 (Medium Peak)
   
   蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成相对坚挺的尖峰，大约 11 点钟的角度。搅拌蛋白霜，会留下花朵一样清晰的花纹。

5. 干性发泡 (Firm/Stiff Peak)
   
   蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成非常坚挺的尖峰，接近 12 点钟的角度。

6. 同时，容器中的蛋白霜也会很容易形成弯钩，倒置也完全不会倒出。

7. 打发过度 (Broken Stage)
   
   达到干性发泡后，一不留神，就很容易打过头。打过的蛋白霜无法形成尖峰，而全部粘附于蛋抽上。

8. 同时，蛋白霜会迅速消泡，失去闪亮光滑的质感，变得干硬粗燥、支离破碎。

9. 具体制作步骤，请看视频
   
   查看完整食谱，敬请关注微信公众号：漾漾美味

小贴士

1）关于容器

蛋白霜打完的体积会增大 7 - 8 倍，要选用足够大的容器。

蛋白霜非常敏感脆弱，混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发程度，要确保打发的容器和蛋抽都十分干净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。

小于 4 个蛋清的量，用大的台式厨师机较难充分打发，最好是徒手打，也可以用手持电动打蛋器。

2）关于蛋清

首先，越新鲜的鸡蛋，蛋清的碱性越强，越不容易打发，但是打发出来的蛋白霜稳定性也越强。一种流行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上，我们一般从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “新鲜” 鸡蛋，并没有必要为了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不过，如果你有做其他美食多余下来的蛋清，就千万不要浪费了，装在密闭的容器中冷藏或冷冻，需要的时候用来打蛋白霜就再合适不过了 : )

其次，冰箱里刚取出的蛋清相对不易打发，但据说打发出来的蛋白霜会更稳定些。一般而言，如果希望可以最大程度地打发蛋白霜，最好是用回到室温的蛋清。

3）关于糖

打发蛋白霜的时候加入糖，可以使之更稳定，不易消泡。但是过早地加入，则会影响到发泡的速度，延长打发的时间。在打到起泡阶段之后，接近于湿性发泡前，慢慢地撒入是比较好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。

4）关于酸

打发蛋白霜的时候加入微量的食用酸，可以调节蛋清的酸碱度，有利于蛋白霜的打发和稳定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便，可谓首选。一般而言，每个蛋清最多可以加 1/8 Tsp 的塔塔粉。