「漾漾美味」超级美味又有营养的法式鸡骨高汤好吃的烹饪方法 「漾漾美味」超级美味又有营养的法式鸡骨高汤的地道做法和步骤

在所有的法式骨高汤中，鸡骨高汤无疑是最常用的。无论是炖菜、熬汤、做饭，中式还是西式菜肴，都有鸡骨高汤的用武之地，可谓是厨房必备。

自己在家做的鸡骨高汤味道鲜美浓郁，富含骨胶原和胶质，冷却后会变厚解冻。无论是口感还是营养价值，都是一般零售的鸡骨高汤绝对无法比拟的。关键是，用料和做法也都相当的简单。

今天的视频就和大家分享一下我平时在家做鸡骨高汤的方法。

本配方可以做出大约 2 quart / 升左右的鸡骨高汤。

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用料  

【漾漾美味】超级美味又有营养的法式鸡骨高汤的做法  

1. 具体操作，请看视频

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小贴士

1) 冷水下锅、小火慢煮

炖法式骨高汤一开始一定要加冷水，切记！切记！只有这样才可以最大程度地去除骨头中的血腥味和杂质。

冷水下锅、小火慢炖，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。

相反如果用热水下锅，大火快煮，不仅会让部分蛋白质受热凝结、无法分解，还会因为大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊。


2) 全程开盖

熬煮法式高汤全程都不加盖的主要原因有三：

其一，能较好地控制高汤的温度，保持在煨炖的状态，从而更易保持清澈。

其二，一开始的时候需要经常去除浮沫，开盖比较方便。

其三，可以让高汤得以适当蒸发，较好地浓缩，味道更为浓郁。


3) 切忌加盐

骨高汤的制作目的就是用来作为其他汤羹、酱汁和菜肴的原料。只有不加盐才能比较容易控制口感。


4) 掌握时间

虽说骨高汤煨炖的时间越久，就可以溶解出更多的骨胶原和骨胶质，但是这并不是制作骨高汤的唯一目的。骨高汤带来的浓郁且层次丰富的风味也是相当重要的。一旦炖煮时间过久，骨高汤的口感就会大打折扣。所以说，掌握好时间非常关键。

鸡骨高汤的最佳炖煮时间是 3 - 4 小时。


5) 高汤的保存

熬制好的高汤如果不是马上使用，要在 2 个小时内迅速冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，在 6 个小时内冷却至 41 华氏度 / 5 摄氏度。如果到了 2 个小时，还没有冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，就需要再加热至 135 华氏度 / 57 摄氏度之后重新冷却。这样做的目的就是为了防止细菌的快速滋生繁殖，避免不必要的食品安全卫生隐患。

用冰浴可以最快的帮助冷却，按本配方制作出来的高汤大约 10 分钟左右就可以冷却，放入冰箱冷藏了。

如果要分批使用，最好分开包装，标明内容和日期再放入冰箱。冷藏可以保存近 1 周，冷冻可以保存 3 个月，每次使用前提前取出解冻即可。