美味的凤梨馅&凤梨果糖做法，大厨教你技巧

2000克凤梨纯肉
挤出的汁大概是1400---1450克
凤梨纤维肉大概是550--600克
再加上麦芽糖和冰糖炒制，可得馅料400--450克左右，看自己需要的湿润度决定重量。
得到的果糖糖浆看果汁含糖量，和熬制的含水量决定，凤梨的一般3斤果汁可以得到150--250克果糖

这款因为把果肉纤维和果汁分离，进行固形物和液体分离的双锅操作，所以减少了炒制的时间和难度。

手炒的赶紧试试看吧，自己炒凤梨馅从此不再是梦。

用料  

凤梨馅&凤梨果糖的做法  

1. 1.凤梨菠萝都可以做水果馅料，总体来说凤梨馅口感更好。

2. 2.这盆是处理干净，洗净待用的菠萝肉。

3. 3.这个盆是台湾凤梨(进口凤梨也不错)，凤梨炒出来的会好吃很多。

4. 4.用厨师机配件切的丝，切丝后会保留完美的纤维状态，没有的话就用菜刀切(把洗干净的菜板放到大烤盘里面，然后切凤梨丝，汁液不浪费，可以收集)，切非常细土豆丝的样子，不建议打碎，会把凤梨纤维全部打断，出来的馅料就是散碎状态，切丝以后会保留一部分凤梨纤维。
   
   如果你有原汁机榨汁，果汁果渣泥分离就再好不过了。

5. 5.切好丝以后就用纱布挤干汁液，手炒的话尽量挤干吧。

6. 6.汁液放大锅里面，开大火煮，刚刚烧开的时候会有一些溢锅，一定要在旁边照看一下，用开关火或者小火控制溢锅，稍微煮一下过了这一时期就好了，就会正常不溢锅了，这个时候盖上盖子大火熬煮它。

7. 7.一直煮到又要开始溢锅样子的时候，就是果糖成型的时候了，锅里会有很多丰富细腻的果糖泡沫，用勺子轻轻搅拌，不要让它溢出来，稍微再煮一会越来越浓了，大概煮到这种程度就可以了，关火，等待冷却一下。

8. 8.得到这样粘稠的凤梨(或者菠萝)果糖浆。

9. 9.冷却以后装进罐子里，可以用作红烧肉，咕咾肉……，烘焙里面自己适量添加果糖也可以，菠萝果糖偏酸，凤梨果糖口感微酸绵甜。

10. 10.——4斤果肉挤干水份以后大概是550克左右。加入80克左右冰糖，150克左右麦芽糖，记着手炒的话一定要挤干一点，我用格瑞美厨机器炒，可以稍微湿润一点点。自己手炒的话这一步直接丢不粘锅里，因为水份差不多挤干了，所以炒起来就相对容易了。

11. 11.液化气灶一边放上切菜板，把机器搬上去，因为超高温熬煮会产生大量蒸汽，把油烟机开开，让油烟机立刻吸走，以免厨房都是水蒸汽。
    
    格瑞美厨机器先设置2档，108度20分钟，中间的小盖不要盖(高温能产生更多蒸汽，加快炒干的速度)，炒完停下查看一下，根据你要的干湿度再改104度增加2-6分钟左右，随时检查看情况出锅。

12. 12.一边机器炒凤梨馅一边煮凤梨汁，两不耽误，用锅炒也可以这样。挤干水份的凤梨馅更容易炒制，就算你用锅手炒的话，也不用花费太多时间，应该相对来说容易多了，手炒炒到最后也可以加入部分煮好的果糖浆，来调节更润口的口感，加入以后需要再炒一会的，觉着可以果糖不加入也可以。

13. 13.这种状态做凤梨酥应该可以了，做蛋黄酥用应该还需要再熬干一点，否则水份过多会影响蛋黄酥酥皮形成的时间和效果。

14. 14.这是一份菠萝馅，炒出来大概400--450克左右。
    右边是菠萝汁熬的果糖，有点偏酸。

15. 15.这是纯凤梨馅，颜色会比菠萝的略深一点，口感更肥厚棉润细甜一些，还是凤梨馅好吃呀，贵有贵的道理。

16. 额外赠送一个减成本材料冬瓜——凤梨馅里面可以一些混冬瓜丝炒的，冬瓜含量不要超过凤梨纤维肉，冬瓜洗净去皮刨细丝，尽量多挤干水份，混入凤梨丝一起炒，冬瓜丝并不影响凤梨馅的口感，一起炒出来基本吃不出来。只要最后阶段把熬出的所有凤梨果糖全部混合进冬瓜蓉里炒就可以。

小贴士

切丝会保留一部分纤维组织，成品更亮口感更好。
丝一定要切的细细的，才能更多的挤出汁。