“春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连;秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。二十四节气,是中国人独有的发明,在它的带领下,我们才得以度过五千年的寒来暑往。
孔子在论语中提出:“不时不食”的概念,强调了要吃当下时令/节气的食物的重要性。虽然科技发展到今天,我们已经能够毫不费力的吃到反时令的食材,但人强行催生出的产物永远难以比拟自然的天赐。”
--不藏私面包匠人
很喜欢不藏私面包匠人,林育玮大师分享了很多关于面包的知识。2017.9.13那期的不时不食,文中写道的真理,字字扣心,确实难忘。
前段时间下厨房名人推介,买了一些无添加的新疆灰枣,所谓灰枣,我的理解就是直接从树上掉落,未经任何处理过的红枣。一收到货,立马拆包,公司一众同事分享了吃,个个赞不绝口,说枣甜肉质紧实。问到可否帮买,答曰:太抢手,手慢无。顺势脑中即有一念头飘过,当季的新疆红枣,搭配来做面包,也是别有一番风味吧。
用料
高筋面粉 | 420克 |
红糖 | 110克(喜甜可略加) |
鸡蛋 | 1个(带壳约50克) |
鲜酵母 | 10克(可替换干酵母粉4克) |
盐 | 3克 |
牛奶 | 240克(可预留10克) |
老面 | 130克 |
黄油 | 30克 |
红枣 | 130克 |
核桃仁 | 30克 |
此方是两个450克吐司盒的量。 |
不时不食之-红糖红枣吐司的做法
准备原材料:黄油室温软化,红枣去核切小粒,核桃切小粒烤熟,我买的太古红糖有一些大颗粒,要提前化开。
除了黄油,核桃,红枣。其他材料放入面缸。老面撕成小块,盐,糖,酵母分开放。厨师机中低档将面充分和匀至无干粉。转中档揉至面团光滑,可以拉出厚膜。
加入软化好的黄油,可用手将黄油搓入面团,厨师机启动中低档揉面,让黄油充分融入面团,再中档揉到扩展状态,可以拉出薄膜。
将面团从面缸捞出来,稍微团圆一下,放温暖处进行一发。(我放发酵箱25度,湿度75%,发了70分钟。)冬天温度低。
一发好的面团。60分钟的时候用手戳了几下会回弹,只好延长了10分钟。
将面团排气,称重分成6等份,团圆,光滑面朝上。盖保鲜膜松弛20分钟左右(具体时间要看室温),主要看面团的状态,手指轻轻按一下面团,稍微有点回弹,就OK。(面团不能直接接触空气,一定要密封好)
取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形(边上的气泡可用手按压排气),翻过来卷起。
所有面团擀平排气卷好,盖保鲜膜密封好再松弛10分钟。
取一个松弛好的面团,擀开,翻过来,铺上红枣和核桃粒。自上而下卷紧。有强迫症的人就是自虐,非得把果粒裹在面团内部,外表平淡无奇,内里却有乾坤。
所有面团都包馅卷好。
均匀摆入吐司盒中进行最后发酵。
发到8分满。冬天发酵是难事。放发酵箱36度,湿度85%发了110分钟才发到8分满。
盖上吐司盒盖,190度,烤45分钟。出炉,倒出来放烤网上晾。光看外表就是普通的吐司。我喜欢。
晾至手心的温度,装袋密封好,隔几个小时再切片会比较好切一些。
小贴士
加了一些核桃粒,吃起来比较有层次感,因为这次买的红枣真的太甜了。