70%中种北海道香浓吐司好吃的烹饪方法 70%中种北海道香浓吐司的地道做法和步骤

经典的爱和自由改良的妃娟老师的方子。70%中种相对更好操作，这里记录下自己的制作过程。我用的日清山茶花吸水性很强也增加了水分。还用先锋面粉也做过，吸水性不如山茶花，但是爆发力比山茶花好。

中种法也可以室温发酵3-4小时，但是风味不如冷藏低温发酵的好。其实任何配方都可以按中种的做法做，只需要面粉、水、酵母按70%比例先混合成中种面团就可以了。

中种的制作不要冻材料，尤其是室温低的地方，不然会发的很慢的。所以常温材料就好，不需要打出来手套膜，但是要打的面团光滑才行。也可以先在室温环境发30-60分钟，再放冰箱冷藏发酵。发到网状就行了，也不要发过了，发的有刺鼻气温就过了，或者粗网状也是过了。
如果冰箱发酵没发起来，可以直接放室温发酵一下直接使用。

借这里记录下面包发酵的几种常用方法：

直接法。这是最基本的面包的方法，指是将面团所需要材料搅拌好，再进行发酵制做。也就是说按照揉面团-----基础发酵-----排气分割松驰----整形入模再次发酵----烘烤的过程来操作。这样做出来的面包，操作相对简单，适合小餐包或者调理型面包。

中种法：中种法是预先发酵面团。一般将面团原料分为两部分，一是中种主面团，一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，只要成团就可以了。可在冰箱冷藏发酵17小时以上，也可以室温发酵至2-3倍大再与主面团混合 。一般的中种法分为70%中种法和100%中种法。中种法通过延长发酵过程会让成品面包的质地和味道都提升。有人说中种法太费时间了，个人却感觉只要合理安排好时间，中种法实际是更容易操作的。

汤种法：汤种法实际还是属于直接法的一种，只不过在加了汤种面糊。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了，因此面包的组织会柔软，有弹性而且可以延缓老化。

用料  

70%中种北海道香浓吐司的做法  

1. 中种面团材料

2. 先把常温牛奶和新鲜酵母混合均匀，不然酵母不容易化开，再加入蛋清和高粉，搅拌成团就可以了。

3. 包上保鲜膜，冰箱5度冷藏发酵12-17小时，最好不要超过17小时，室温2-4小时就可以发好了

4. 发好的中种面团内部组织是蜂窝状的

5. 发好的中种内部组织

6. 中种取出不需要回温，直接剪成小块，加入主面团的材料，揉成团，后盐法后油法先后后加盐和黄油。6成筋加盐促进面筋形成，7成筋加黄油，黄油是阻碍面筋形成的，所以最好先加盐再加黄油。

7. 揉至完全阶段

8. 控制好面温不超过26度，24-26度之间最好。这也是吐司组织好的重点

9. 滚圆盖保鲜膜室温松弛30分钟也可以再发酵一次，至两倍大。怕费时就直接松弛再整形。

10. 分割成三等份，每份165g，松弛15分钟

11. 从第一个滚圆的面团开始整形。先整成椭圆形然后拍扁，再擀长再卷起

12. 整形手法见视频（当然也可以最简单的两边向中间对折再卷起，这种方便但就是容易有孔洞）第一次卷好再松弛15分钟

13. 进行第二次擀长卷起

14. 边缘如果有气泡用手拍掉，每个卷好2.5圈左右

15. 收口朝下同一方向放入450g模具

16. 二次发酵：温度36度75%湿度

17. 发至九分满，表面喷水，注意水温也和发酵温度一样的噢。我一般都把喷壶一起放在发酵箱里

18. 烤箱实际温度180度35分钟。我用的smeg烤箱下火底容易导致吐司沉底，所以我控制面板设置210度，记录一下给自己看。

19. 大概八分钟左右，看到上色后就加盖锡纸，出来以后表面颜色很嫩很好看。

20. 不同的模具稍微有点不一样，这个是金波吐司盒烤的，为了拍视频盖晚了颜色就深了一点

21. 刚出炉的吐司很高又很柔软，震两下热气脱模后侧躺着晾凉

22. 高高的大个子，表皮很薄很软。

23. 拉丝效果超级好。

24. 柔软拉丝

25. 切开来看看组织很不错，细腻没有大洞

小贴士

吐司表皮硬：温度低，长时间烘烤。
吐司隔天变硬：
1、自然老化，水分流失
2、可以保鲜膜保存，延缓老化
3、冷却后直接切片冷冻，吃的时候烤一下
吐司缩腰：
1、没烤熟
2、发酵不够或者过度


中种的制作不要冻材料，尤其是室温低的地方，不然会发的很慢的。所以常温材料就好，不需要打出来手套膜，但是要打的面团光滑才行。也可以先在室温环境发30-60分钟，再放冰箱冷藏发酵。发到网状就行了，也不要发过了，发的有刺鼻气温就过了，或者粗网状也是过了。
如果冰箱发酵没发起来，可以直接放室温发酵一下直接使用。

控制好揉出膜时候面温：
面温如果超过26度，面温升高，酵母过于活跃，会产生很多大气泡，气泡就会破坏掉之前形成面筋，造成面包组织粗糙。

牛奶如果要换成水，就用牛奶✖️0.87。