面包修炼手册——浅谈面种（二）做法 步骤 图解

浅谈面种（一）主要是介绍这个面种原理，分类。
面包修炼手册——浅谈面种（一）



这里我会介绍如何制作面种，面种的份量如何使用，家庭自作选哪种面种比较合适。

  波兰种：（分量小，制作简单，适合家庭制作使用）
  50克高筋面粉+50克水+1克酵母，用筷子充分搅均匀，成糊糊装，保湿，发酵到两倍大，表面有好多大气泡浮出，拉开面团内部   均匀的大气孔，最好找个量杯，这样比较直观体积变化。 这个夏天室温发酵大概40分钟，冬天时间要长点，或者放在冰箱2°-5°，可以持续发酵15个小时左右，达到状态。 我个人建议长时间冷藏发酵，效果比较好。如果发酵到达状态，但是又不想使用，怎么办。没关系我们装保鲜袋，直接放冰箱冷冻，使用前提前解冻。我个人喜欢用冷冻的波兰种。在使用波兰种时候，波兰种中的那酵母量不用考虑。
  波兰种一般在配方中的用量是多少呢,30%-65%都可以。
  波兰种的应用还是比较高的，操作比较简单。成分也简单，就是面粉，水和酵母，基本不会影响面团的结构，一般制作好，冰箱中冷藏存储一个礼拜都没有问题的。
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   老面种：（上次做的多余面团，或者重新按制作的面包，制作小分量面团，这种制作方法也比较适合家庭制作，特别是小分量的控制，可以合理解决我们制作面团有时候无法处理多余面团的困惑）
   很多新手感觉老面好复杂，其实老面也很简单，老面可以单独制作，也可以之前做面包剩余的部分面团。你可以做面饼，剩余的面，做面条剩余的面，做馒头剩余的面，发酵好来不及制作的面包面团，都可以冷冻做为面种，用于下次做馒头，做大饼，做面包的面种。
   单独制作老面的做法：125克高粉，1.5克酵母，盐1克，冷水75克一起揉成光滑的面团，放入盆中盖上保险膜，室温发酵至两倍大小。或者直接冷藏发酵法，可以第一天晚上做，第二天晚上回来用，适合于上班族。用不完的面团可以分割成50克大小，下次做面包直接使用。 一般一个300克配方的面包大概用到100克老面，所以多余的包好放冷冻室，下次化冻，可以揉进面里。
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 意式酵头：意式酵头和老面，制作步骤差不多，但是意式酵头制作时候是不放盐的，因为盐会阻值面筋的形成，其实理解也不是很复杂。
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汤种：烫种，简单理解下，就是配方中30%的面粉加面粉1.5倍的开水的量，搅拌成面糊，放凉后揉进余下的配方。
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  液种：
  
  中种：
 
  天然酵母：

用料  

面包修炼手册——浅谈面种（二）的做法  

1. 图