美味的面包杂谈之手套膜做法，大厨教你技巧

做面包烘焙的人都想知道怎么才能揉出手套膜，这篇是实战篇的经验总结，另外会有一篇理论篇的稍后写出来。
       手套膜，顾名思义，就是像手套一样的膜。简单的说，就是面可以像膜一样套在手上，而不破，面团既有韧性（面筋）也有延展性（油）。英文叫windowpane test (窗玻璃测试），形象吧。手套膜的状态是面团的完全扩展。
       完全扩展只在吐司里面出现，其他的面包大部分不需要揉到手套膜也就是完全扩展，揉到扩展阶段就可以了。
       要做到手套膜，需要以下几个硬件：
       1）面包的含水量达到60%以上，面包含水量是面包中液体里面水的总和占面粉的百分比。如果用了水以外的液体，请看下面的表格：
            名称                水量
            牛奶                90% （就是说你加入100g牛奶，相当于加了90g水）
            鸡蛋（全蛋） 70%
            蛋白                90%
            蛋黄                50%
            淡奶油             50%
            蜂蜜                 17%
            拿到一个方子，一个450g的土司盒为例，面粉一般是240-260g左右，把液体里面的水计算出来，要超过 144g-156g。液体比例越高面团越粘手。液体比例超过70% 的方子不要试，那种需要特殊面粉。
       2）高筋面粉。高筋面粉的面筋也就是蛋白质（protein）含量要超过13%。我的高筋面粉是从Costco买的，蛋白质含量是4g(每30g面粉），也就是蛋白质含量13.3%。蛋白质低于13%的面粉揉不出来手套膜，一般的厚膜还是可以的。
       3）后盐后油法。油可以增加面的延展性，油和水不互相溶解，如果提前加入油，会导致面粉和油结合而减少和水结合，从来影响面筋形成。

        具备以上的硬件条件了，我们再来谈从技术上怎么揉出手套膜，手揉面，面包机，还有厨师机都可以做到。我经常说的就是人之所以和动物有区别就是人能够利用和制造工具，面包机和厨师机都是帮助人来揉面的，但是任何工具都代替不了人，所以需要自己来判断面团的状态。出手套膜的小技巧：

       1）水合法，这么高大上的称呼，其实每个做面食的人都懂，就是醒面（或者叫饧面）。心急吃不了热豆腐。把面粉和所有液体搅拌好了，醒半个小时到一个小时，面筋就形成了。

       2）将面团撕成小块，然后继续揉面，可以加快面筋的形成。

       3）这个小技巧和出膜无关，但是对做面包非常重要。就是酵母用10-20g水先化开，可以防止操作中误将酵母失活。

       无论你是手揉，还是面包机或者厨师机，实际操作如下，以面包机为例，我的面包机是很多年前20刀买的。
       1）将方子里除了盐和黄油其他的材料揉成团（所有的液体都要低温，低温是为了保证面包细腻的口感），我一般是用面包机慢档5分钟，快档揉15分钟到面团成型（每隔5分钟把面团拎起来，撕成小块，继续揉）。你可以稍微拉一下，可以感受一下面筋的状态。
       2）将面团从面包机里面拎出来，放进容器，放入冰箱冷藏（不是冷冻）一个小时（水合）
       3）将面团从冰箱取出，再用手拉一下面团，可以看到这个时候已经出厚膜了。面团已经有了韧性，没有延展性。（用低温水合法，可以保证面团的温度，因为再不断搅拌中，面团会越来越热）。
       4）将面团放回面包机，重新开始dough档，室温软化的黄油切成小块，加入面团，慢档5分钟， 快档揉15分钟（每隔3-5分钟把面团拎起来，撕成小块，继续揉)。不断测试手套膜。

      以后考虑加照片。特别感谢不藏私的面包匠人和Trinny美女的美食视频。这个帖子是综合好多高手经验加个人体会写的。

用料  

面包杂谈之手套膜的做法  

1. 准备波兰种。1-2g酵母和100g 水混合之后加入高筋面粉100g。室温发酵至大约三倍高。最后的状态是这样，转移到冰箱冷藏过夜。

2. 第二天，将方子里面的材料除了盐和黄油之外放入面包机，加入波兰种，按照上面说的揉面。

3. 揉出手套膜之后，把面团放入盆中，一发至两倍大。然后整形放入模具，发至8分满之后，刷蛋液，预热烤箱到375F度

4. 将面包转移到烤箱，375F烤五分钟，350F度烤20分钟，出炉。

小贴士

以后会写一下我为什么喜欢用各种波兰种，中种。这些都可以让面包更柔软，组织更细腻。