面包修炼手册之—浅谈面种（一）做法 步骤 图解

什么是面种，面种也称作酵头。 一些专业面包书都称作酵头~~ 估计只有我给他起个外号叫面种。 为啥浅谈，信息量太大，我只能按我的理解，简单概况明了的说说，希望给在做面包这条路上，做个指导。写这篇文章其实也是给自己一个思维性的总结，有些概念只有落实到文字上才知道钉铆关系。

  （一锅好汤是需要慢慢炖的，所以我写这篇文章也需要多次修改调整，各位看官，慢慢看啊~等我哪天删除这段文字，说明我文章就修改到位了。）
 
  我们平时经常会遇见，有时候面揉多了，吃不完的面，也不知道如何是好，或者面包发到一半，却因为有事，该怎么办，怎么办~~~，这个时候我们可以用保鲜袋分装起来，放在冰箱做面种。

  很多教程光看是看不懂的，我们一定要做边看边做，配合教程，结合实际操作，感受食材在手心，在掌心的变化。
   
    我这里整理好的面种配方都可以做好放冰箱冷冻保存的，需要使用按分量取出，解冻和面一起揉面即可，如果你是一个面包新手，如果你觉得就想吃个简单的面包，你可以用下面的直接法做面包。制作简单口感松软，省人力物力，唯一缺陷谷物的香味不够浓郁，不够层次。学习是 要掌握方式方法的，先简后难，大家都知道的。从简单入手，不要让面包的繁琐工序，消磨你制作的激情。

哈喽~面包你好！一次发酵法极简白土司（媲美中种）关键简单快捷。

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面种（酵头）
    面粉与结合经过水解作用后，也有人说水和作用，面性（面性是啥，面性指的是面的弹性 耐性 延展性）就显现出来，其实水解就是面粉中的蛋白质与水更好的结合，形成麦麸。麦麸是面包起筋的关键，我们这里就不过多的讨论这个揉面，我就讨论面种（酵头）在面团里面起什么作用，有什么好处。如何能唤醒面包味道的灵魂。   

   面种在面团到底起什么作用，为什么专业面包房都会用到面种，我想这是大家都想了解的吧。面种最好是发酵过的，第一：发酵到位的面种可以是面包具有浓郁的自然的尽情发酵产生的各种香味。多次，长时间的发酵能充分唤醒谷物的味道。很多面包是经过两次发酵或者数次发酵的。第二：面种可以改良面团的面性，充分水解后的面团吸水量更大，面团的延展性更好~~，面包更加柔软。面团的延展性是面团膨胀的关键因素。第三：可以延长面包的老化期。增加面包上架时间。
   
     其实这种面种最简单的办法，最简单的思维，就是选取配方中部分面粉部分水部分酵母，提前制作。这样对于一些头脑转不过弯的来制作者，最好理解。第一天做面种（酵头），第二天用。具体面种（酵头）的量是多少呢？一般是配方的30%-100%，我目前查到数据是这个，一般波兰种我看到是30%-65%的量，中种我看过40%-100%的量是都可以的。看这篇文章可能还要一些基础知识，或者前段文章不看，你就看面种（酵头）的具体配方，及使用比例。

   面种一般有哪些呢，统分干酵头，湿润酵头，细分波兰种，液种，汤种，中种，老面，意式酵头，天然酵母酵头。这些面种有制作工艺各有优缺点，有些适合家庭制作，有些适合商业制作。专业的面包房的面包都是使用面种，当然他们还会使用面包改良剂。面包改良剂主要的目的就是增加面性的，后面我也会介绍下每种酵头的优缺点。
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因为文字限制，所以我还写了浅谈面种（二），主要是介绍面种的配方，用量的指导使用。

面包修炼手册之—浅谈面种（二）

用料  

面包修炼手册之—浅谈面种（一）的做法  

1. 波兰种：放入面粉和酵母混合

2. 波兰种：加入水

3. 波兰种：搅拌发酵到大概两倍，表面有小泡

4. 波兰种：拉开面团底部有很多大孔，这样波兰种就做好了。