炼乳含水量36%,含糖40%
没用厨师机用打蛋器做的。
用料
高筋面粉 | 250克 |
炼乳 | 75克,含糖30克,含水25g |
水 | 162克 总含水量75% |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 2.5克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
玉米油 | 适量 |
高水量吐司的做法
水和粉、炼乳混合冷藏静止12小时。
一发的发酵盆涂油防止发好后倒扣出来撕烂面团导致面团特别粘手。面团保持光滑就不那么粘手。
加酵母,搅拌到融合,再加盐。打蛋器打到融合。再加入冰黄油。打到打蛋盆内光滑不粘面并且有透明光滑的膜即可。我是用两个打蛋器打了12分钟。就出膜了。如果只有一个打蛋器(一定要是配了揉面棍的打蛋器,一般只能打250面粉的面团)可以打3-5分钟然后把面团冰箱冷藏5分钟再拿出来打。
案板喷水,手沾水。先锻炼面团拉升力,用手夹住叠成豆腐块。静置10分钟后,面团铺平拉伸。折叠好后开始冰箱冷藏一发到2倍大。期间可以隔30分钟对面团进行折叠来检查面团对筋度。让面包不要太摊开。并且要把大气泡拍掉。
整形手法。案板喷水。首先面团保持完好的倒扣出来面团。面团扯烂的部分朝下。刮刀辅助翻面。用手掌或者刮刀辅助高强度按压排气,然后用刮刀辅助拉升面团成一个大饼,并把气泡挤掉(工具或者手保持湿润)再尽可能的折叠面团成一小个。松弛5分钟,(室温30度)或者天热可以冰箱松弛15分钟。
然后擀成宽度比吐司模具的长稍短。长度是30cm左右(30cm是因为可以卷3次)用硅胶垫的尺寸辅助擀卷尺寸。
一发后取出排气。用湿手或者抹油的手按普通吐司方式整形。可以用手按压或者擀面棍包保鲜膜排气。务必把气泡都排掉,不是欧包不需要气泡。(模具四周涂油。或者底部垫油纸。盖子也需要涂油或者不带盖子烤。)
冰箱二发到8分满取出。预热好后,烤箱150度下160烤40分钟。
出炉倒着晾凉后冰箱冷冻保存。
小贴士
1、知道一个要快烤才能保持内部湿润的点,下次尝试把烘烤时间缩短到35分钟。温度上升到上180。下190。