自用三明治百搭款~第一次吃牛肚包的时候就被它深深惊艳到!
可以在最后一步加入一些法香以及橄榄~增加风味…具体可以看文中的步骤啦
用料
高筋面粉 | 300克(王后) |
水 | 195克 |
即发干酵母 | 3克 |
盐 | 6克 |
后加水 | 30克 |
老面 | 300克(后续会取出同样克数继续做老面) |
橄榄油 | 20克 |
法香、橄榄等 | 随意(我加了5克橄榄以及10g法香) |
【自用】恰巴塔Ciabatta的做法
如果有老面的话,准备好300g老面。(克数可以随意一点,后续取出相同克数就好)
老面做法:按照100g面粉配70%的水量+0.4g即发干酵母,搅拌至光滑状态,室温放置2小时后,放冰箱冷藏12个小时。
如果没有老面的话,取出一半的面粉、水以及酵母混合均匀冷藏6小时以上。建议隔夜冷藏。将300g面粉和195g水搅拌混合至无干粉,冰箱冷藏30分钟。
加入老面、酵母,将面团混合均匀。
混合完毕后,将10g盐加入30g后加水,分次加入面团。这里记得一定要分次加入,每加一次完全吸收后,再加下一次。一开始加水,可以听到面团有如手打脸般的声音,完全吸收后就没有啦。
如果面团温度过高,可以用点冰水....
揉到高速搅拌时面团不粘面缸底部,且面团可以挂在面钩上的状态。取出同样克数的老面,继续室温发酵两小时后,冷藏隔夜。如果加入没有老面的话,忽略就好。
加入20g橄榄油,高速混合均匀至橄榄油完全吸收。大概是图上那个状态。
室温发酵至两倍大,约90分钟。为了后续整形方便,一般都是在大的方形容器发酵比较好...容器底部抹上一层薄薄的橄榄油防粘....感觉比撒面粉好用。同理手上也可以涂一点橄榄油操作。
中间也可以折叠一次面团,使发酵更加均匀。
天冷适当延长时间。案板上撒手粉,将面团隔成四份后,继续发酵45分钟。大气泡可以适当干掉一点,但是记得一定要轻柔,不要把气泡都干没了。粉稍稍多一点,防止粘底。
将石板和派石放入烤箱,并预热烤箱至250摄氏度。
用刮板轻轻的将面团移至油纸,送入烤箱。
往派石里加100ml左右滚水后,250摄氏度烤23-25分钟。上色满意后,加盖锡纸。
———我是分隔符——————
【加入法香和橄榄】可以在面团的最后一步加入喜欢的香料~然后接着步骤6继续操作。上图为加入法香和橄榄以后的面团~室温发酵到2倍大。
如上述步骤一样,分成四份以后发酵
将石板和派石放入烤箱,并预热烤箱至250摄氏度。用刮板轻轻的将面团移至油纸,送入烤箱。
往派石里加100ml左右滚水后,250摄氏度烤23-25分钟。上色满意后,加盖锡纸。