用料
水油皮👇 | |
低筋面粉 | 150克 |
猪油 | 55克 |
清水 | 55克 |
白糖 | 20克 |
油酥👇 | |
低筋面粉 | 120克 |
猪油 | 60克 |
内陷👇 | |
咸鸭蛋 | 6个 |
红豆沙 | 150克 |
其他👇 | |
白酒 | 2勺 |
鸡蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 4克 |
起酥皮层次分明-蛋黄酥的做法
1⃣️将水油皮的材料全部倒进碗中混合,用手揉成面团,刮刀切成六份等量的小剂子,擀成牛舌状卷起,保鲜膜盖着防止表面失去水份干裂,松弛一小时。
2⃣️将油酥的材料装入另一个碗中混合,同样用手揉成面团,分成六个等量的小剂子搓圆待用。将第一次松弛的水油皮两头对折再对折,搓圆压扁包入油酥,继续擀成牛舌状卷起,盖保鲜膜二次松弛半小时。
3⃣️敲开咸鸭蛋,取出蛋黄,蛋白是不用的,直接用水冲掉,蛋黄放入装有白酒的碗中浸泡一小时到两小时去腥,接着烤箱165度,上下火预热,烤盘垫上烘焙纸,放入鸭蛋黄入烤箱烘烤15分钟,表面冒小泡变色即可。市售的红豆沙直接取出分成25克/个的六份,红豆沙包入晾凉的鸭蛋黄搓圆备用。
4⃣️酥皮继续两头对折搓圆压扁,包入内陷后收口,收口处朝下放在烤盘上,表面刷上蛋黄液,撒上黑芝麻,烤箱160度,上下火预热,放入烘烤二十分钟后取出,刚做好的蛋黄酥比较烫手表皮还没达到酥脆的效果,放凉后回下油,用刀对半切开,会看到酥皮层次分明,吃上一口口齿留香,蛋黄的咸香与红豆沙的细腻香甜,二者的完美搭配,加上表皮的酥脆,色泽金黄诱人。