快手家常卤菜（重点处理食材）做法 步骤 图解

此篇注重讲卤菜食材的预处理方法～
冬天了，吃点儿热乎乎的吧
卤料配方各有千秋，但我觉得各种卤菜的预处理方法也很重要，影响入味和成品质量～

用料  

快手家常卤菜（重点处理食材）的做法  

1. 牛肉的处理：清水洗干净，切成大块或大长条。
   关键：各部分粗细一致
   
   鸭全翅：清水洗干净，无特殊处理
   
   以上最好用冷鲜，而非冷冻食材。

2. 小土豆：用钢丝球仔细清洗炒面。
   关键：不要使劲儿破坏了表层的薄皮，否则煮的时候土豆就融掉了，卤水也会变浑浊。
   
   藕：清洗干净，去皮，去掉藕结。
   关键：切成粗细一致的块，藕不要选择粉藕。

3. 豆干：我买的薄豆干，也可以用厚的，在一面划刀口，如图所示，翻一面，与刚才刀方向90度划。
   注意：不要划透豆干。

4. 处理好的豆干，在有一点油的锅里两面煎一下，可以使豆干卤制过程中不散，且有独特口感。

5. 煎到豆干表面有一点起泡泡就行了，如图所示。

6. 鸡蛋和鹌鹑蛋，表面清洗干净，轻轻放入锅中，大火煮开后，煮四分钟。注意：冷水下锅，避免破掉。

7. 煮好的蛋迅速放入冷水中，很容易剥壳。关键：剥破了的蛋不要放进去卤，会把汤弄混。

8. 砂锅煲放入多一点的冷水，不要担心多放水，后面会有用，卤料用纱布包起来，或者直接买现成的，冷水入锅，煮到沸腾。

9. 煮卤料的同时，处理肉类，冷水没过食材，放入小葱，生姜。

10. 开大火烧开，继续煮五分钟关火。
    关键：捞出来放入冷水冷却，这对后面卤制味道很重要。

11. 放入食材，把多的卤水捞出来放碗里备用，卤制的过程水分蒸发，可以加一些进去。避免加冷水，影响味道。
    我习惯把卤料袋继续放在锅里卤一会儿再拿出来，感觉更入味儿，但不要时间太长，会苦。
    注意：容易卤好的放在上面，时间长的放下面。
    土豆卤好，要吃之前，在上面戳几个洞再煮一会儿～入味儿

12. 卤一个小时左右就好啦。

13. 出锅啦！

小贴士

1.食材还可以有
素菜：千张结，海带等等
荤菜：鸡爪，五花肉，猪尾巴等等
各种食材卤制时间不一样，过一会儿去看看，烂了就可以

2.卤料就算买了成品，自己喜欢什么也可以额外放，干辣椒，花椒，冰糖，老抽等等，适量就好