美味的玫瑰夹沙糯米饭做法，大厨教你技巧

在大邑县，但逢酒席，少不了夹沙个儿(夹沙糯米饭)，一碗八片夹沙肉，大家都自觉，晓得每个人都只有一片，夹了，不得来二下，下来夹两筷子糯米饭，这九大碗才算完整。四川的酒席俗称九碗，上啥子，都有套路的，一般上汤，就晓得么得菜了。
夹沙糯米饭又称甜烧白，概因肉的处理跟咸烧白的肉类似，一桌菜都是咸的，辣的，得来一份甜烧白综合一下口味才算完整。
关于夹沙肉，还有变种龙眼甜烧白，把肉切肉片，卷豆沙的，形式不同而已。
四川不同地区，肉片夹的内容不同，还有夹红糖，核桃，花生碎拌橘饼碎的，区域不同，内容也有差异，糯米饭是一定的。

用料  

玫瑰夹沙糯米饭的做法  

1. 首先泡糯米。
   今天准备做两小一大三碗夹沙肉，泡糯米370克。

2. 土碗三个。
   16厘米的土碗三个。
   14厘米的土碗实在太小啦！
   大邑县当地蒸菜，喜欢用这种中间不上釉的土碗，透气性更强。

3. 猪保肋肉一块。
   做甜烧白，要选肥一点的肉，过去开餐厅，每次做玫瑰龙眼甜烧白，师傅都会下单：买肥一点的保肋肉。
   猪皮烧一下，然后刮洗干净。
   猪皮不烧，吃起来细品会有一股子腥臊味。

4. 锅一口，把猪肉皮朝下放进去，掺凉水2000克，淹没猪肉，等水烧开，撇去浮沫，下火葱一根，生姜五片。

5. 用筷子轻轻插一下，能轻易插进去，就可以啦！

6. 煮好的猪肉，在猪皮处用牙签戳眼儿，便于上色。

7. 也可刷糖色，刷完一遍，晾一下，再刷一遍。

8. 调上色汁：醪糟，糖色和老抽。
   把肉皮朝下，放置一个小时。
   醪糟起上色作用。

9. 锅烧热，里放熟菜籽油20克，把肉皮朝下。

10. 把锅盖上盖子，晃动锅，让猪皮充分接触锅底。

11. 这是烙好的猪皮。

12. 把猪肉放冰箱冻一下。

13. 冻的稍微硬一点的猪肉切连刀片，把猪肉切到猪皮，不要切断，两片连在一起。

14. 把豆沙馅釀进去。
    豆沙做法，另外一篇有专门描述。

15. 一碗按需要数量码好。
    碗比较浅，肉厚片，又不想切下来，所以看起来冒很高。

16. 锅里放水，水烧到锅底起水泡，下糯米。
    煮糯米水要宽一点。
    

17. 糯米煮到，尝一下，糯米没有生的米芯。

18. 米锅水开始变浑即可。

19. 把糯米倒在漏筛里。

20. 滤干水分的糯米，再用热水冲洗一下，经过冲洗的糯米，蒸好之后才会晶莹剔透，颗粒分明。
    

21. 滴干水分。

22. 把糯米倒进锅里，放玫瑰酱70克。

23. 糖色20克。
    糖色做法见咸烧白篇。

24. 猪油20克，开小火拌匀。

25. 拌匀，关火。

26. 把拌匀的糯米，分别放进三碗夹沙肉上。
    糯米饭不要压太紧，表面稍微压一下即可。
    蒸夹沙糯米饭，最好用竹蒸笼，如果用金属蒸笼，就要蒙保鲜膜，预防蒸汽滴在糯米饭上。
    大火烧开，调中小火，蒸三个小时。
    夹沙糯米饭，最好蒸时间长一点，这样猪肉里面的油尽数蒸出来，夹沙肉软糯，口感才好。

27. 时间到了，关火焖一个晚上，这是第二天早上的糯米饭，效果不错。
    这是蒸好晾了一个晚上的夹沙肉。

28. 用刮刀贴着碗铲一下，凉了打包，给闺女寄一份。

29. 吃的时候蒸热，倒扣过来，表面撒白糖。