用料
汤圆皮: | |
水磨糯米粉 | 200克 |
土豆淀粉 | 20克 |
细砂糖 | 20克 |
椰子油 | 20克 |
沸水 | 140克 |
黑芝麻馅: | |
熟黑芝麻 | 100克 |
冰糖粉 | 80克 |
无盐黄油 | 90克 |
花生芝麻馅: | |
熟花生粉 | 80克 |
熟花生碎 | 50克 |
熟白芝麻 | 15克 |
冰糖粉 | 24克 |
无盐黄油 | 60克 |
巧克力馅: | |
55%黑巧克力 | 110克 |
40%牛奶巧克力 | 50克 |
淡奶油 | 83克 |
水饴 | 8克 |
无盐黄油 | 8克 |
玫瑰坚果馅: | |
玫瑰花酱 | 240克 |
熟糕粉 | 20克 |
熟榛子碎 | 35克 |
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制作基础汤圆皮。
将糯米粉、土豆淀粉和细砂糖均匀混合,边加入沸水边快速搅拌成小颗粒,反复多次揉成面团。
起锅烧小半锅开水,取1/3面团,分几份压成小圆饼,放入烧开的水中,浮起来马上捞出。
放回到剩余的糯米面团中,反复按揉混合。在面团还有余温时,加入椰子油,揉成光滑的面团即可。制作黑芝麻馅料。
黑芝麻用破壁机以点动的方式打成略带颗粒感的粉状。冰糖打成粉以后,过筛备用。黄油用40℃左右的温水隔水融化。
把所有材料混合均匀,静置半小时。
略成凝固状以后,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盘冷冻备用。制作花生芝麻馅。
取80g花生仁用破壁机打成粉,另外取50克花生仁,加入白芝麻,用破壁机点动模式打碎呈小颗粒状。
冰糖达成糖粉,过筛备用。
将处理好的花生粉、花生芝麻粒和冰糖粉混合均匀。
黄油隔水融化,倒入混合好的粉类中,翻拌均匀,静置半小时。
略成凝固状以后,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盘冷冻备用。制作巧克力馅。
将黑巧克力、牛奶巧克力和黄油倒入玻璃碗内。
淡奶油和水饴混合后,全程小火加热,直至煮沸,马上离火。倒入巧克力碗内,盖上盖子焖1-2分钟。
用硅胶铲慢慢搅拌,确保全部溶化,也可以放在40℃左右的温水中 隔水搅拌直到全部巧克力和黄油融化。
倒入玻璃密封盒,完全冷却以后,放入冰箱冷藏1小时。
略成凝固状以后,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盘冷冻备用。制作玫瑰坚果馅。
花生仁用破壁机以点动的方式打成细小的颗粒状。
将玫瑰花酱、熟糕粉和打碎的花生碎混合搅拌均匀即可。
放入冰箱冷藏1-2小时,略成凝固状以后,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盘冷冻备用。
小贴士
1.黑芝麻馅33-34个,8g/个;花生芝麻馅28个,8g/个;巧克力馅28-30个,8g/个;玫瑰坚果馅34个,8g/个。
2.增加糯米团的延展性。先把一部分糯米煮熟,然后让它像胶水一样把剩余的糯米粉粘连在一起。它的作用有点像小麦面粉里的面筋。生熟糯米粉混合之后,糯米团的状态就完全改变了。它不再开裂,而是可以被拉长的糯米团。
3.蓝色-蝶豆花粉;红色-红曲粉;紫色-紫薯粉;绿色-抹茶粉;粉色-仙人掌粉;咖啡色-可可粉;黑色-竹炭粉;黄色-南瓜粉。
4.冷冻前,汤圆表面滚一层糯米粉,防止开裂。