自制凉皮（含洗面、不洗面两种方法）做法 步骤 图解

大半个月前的某一天，小秘书告诉我，我以前写的凉皮食谱上“下厨房”首页了。我点开一看，果然呢，有800多为朋友收藏并跟学了我的食谱，看来大家不仅爱吃凉皮，跟学的热度也十分高呢！

于是，我决定重新推出凉皮的动图食谱，把“不洗面”和“洗面”两种方法都教给大家，不同做法口感当然也略有差别。“不洗面”的做法稍微简单一点，吃起来有类似吃面筋的口感；而“洗面”的做法也不复杂，做出来的凉皮光滑细腻，口感和市面上买的凉皮差不多。

光滑细腻的面皮，配上各式调料，香辣入味Q弹爽口。尤其在炎炎夏日难免会食欲不佳，这时要能吃上一碗凉皮，别提有多爽了！

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用料  

自制凉皮（含洗面、不洗面两种方法）的做法  

1. #不洗面版凉皮#
   
   碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。（使用高筋面粉，加入盐都是为了凉皮更筋道；加入玉米淀粉或红薯淀粉，都可以增加凉皮的光泽度）

2. 分多次倒入水，边倒边用手动打蛋器搅拌。（水不要一次性倒入，会导致面浆搅拌不均匀，且不好控制面浆的稀稠程度。）

3. 用筷子顺着一个方向不断搅拌面浆。直至面浆变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。（制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。

4. 面糊过筛入碗。

5. 圆形烤盘刷一层薄油。（也可购买专门做凉皮的凉皮罗罗，制作凉皮更方便。）

6. 舀适量面糊倒入烤盘中。

7. 双手来回晃动烤盘，使面糊均匀铺满。

8. 锅中倒入适量水，烧开后将烤盘放入锅中浮于水面，盖上盖子。（一定要盖锅盖，蒸汽能保持面皮的湿度，不会干裂。）

9. 利用水温将面糊烫至变透明，取出圆盘放入凉水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。）

10. 晾凉后，用手轻轻揭下面皮。

11. 将面皮前后两端向中部折叠，切成条状。

12. 黄瓜洗净切细丝。

13. 油炸花生米压碎。

14. 【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒，将酱汁淋在凉皮上即可。

15. 话不多说，拌匀开吃！

16. #洗面版凉皮#
    
    碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。（使用高筋面粉，加入盐都是为了凉皮更筋道；加入玉米淀粉或红薯淀粉，都可以增加凉皮的光泽度）

17. 加少许水搅拌成絮状。

18. 继续加水揉制成光滑的面团。盖上保鲜膜，静置醒发10-15分钟。

19. 面团放入清水中揉洗。

20. 把面团的面粉洗进水中，水变白，手中的面团会感觉越来越散，直至面团撕不断。（如果面团可以撕断，说明洗的时间不够）

21. 洗好的面团就是我们吃到的面筋了，将面筋放入蒸锅中，大火蒸约15分钟后取出晾凉。

22. 洗面水静置2小时以上，看到明显分层；将上层的水倒掉，就是我们要的面浆了。

23. 用手动打蛋器将面浆搅拌均匀，过筛入碗。

24. 凉皮罗罗上刷一层油，舀一勺面浆倒入。

25. 双手来回摇动罗罗，使面浆均匀铺满。

26. 锅中倒入适量水，烧开后将罗罗放入锅中浮于水面，盖上盖子。（一定要盖锅盖，蒸汽能保持面皮的湿度，不会干裂。）

27. 利用水温烫至面浆凝固、变透明，取出罗罗放入凉水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。）

28. 晾凉后，用手轻轻揭下面皮。

29. 将面皮前后两端向中部折叠，切成条状。

30. 取出蒸好的面筋，切小块；黄瓜洗净切细丝。

31. 油炸花生米压碎。

32. 【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒，将酱汁淋在凉皮上即可。

33. 来，张口！

小贴士

1、#不洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为1:1.5，要根据面糊的顺滑程度自行调整。 #洗面版凉皮#  面粉和水的比例约为2:1，要根据面团的干湿程度自行调整。

2、以上食材用量是2人份的，凉皮不宜过夜食用，过夜后的凉皮会变硬、变脆，韧性和口感全无。所以一次性不要做太多。

3、【高筋面粉】颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。适合用来做面包以及部分酥皮类点心。
【中筋面粉】颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。
【低筋面粉】颜色较白，用手抓易成团。适合用来做蛋糕，松糕，饼干等西点。

4、我没有采用蒸制的做法是因为蒸锅篦子有孔，高低不一，而凉皮罗罗放置于水面，可以保持水平继而保证受热均匀，这样烫出来的面皮才能厚度一致。

5、凉皮可搭配黄瓜、绿豆芽、胡萝卜等配菜。