排骨又嫩又滑,轻轻松松就能脱骨,底下垫的芋头软糯绵密,一抿就下肚了。
用料
排骨 | 500g |
炸芋头 | 6条 |
炸蒜 | 整粒 |
炸蒜蓉 | 3g |
生蒜蓉 | 3g |
蒜汁 | 25g |
豉汁 | 10g |
蒜油 | 适量 |
生粉 | 65g |
盐 | 33g |
糖 | 65g |
鸡粉 | 3g |
胡椒粉 | 3g |
冰块 | 大量 |
豉汁蒸排骨|香嫩爽滑的做法
排骨切小块,用清水冲洗15分钟,排骨变白
排骨加入25g盐慢慢搓至起胶,再加入50g糖和50g生粉继续搓至起胶
再加入冰块不断搓至起胶,融化后的冰水刚好盖至排骨表面,放入冰箱腌制10小时
腌好的排骨,冲洗1小时,排骨彻底去血水变白,用干净的毛巾吸干水分
排骨里加入8g盐,捞匀后放入胡椒粉搓至起胶,再加入蒜汁和25g左右的冰块捞匀
加入糖和生粉,捞匀后再加入鸡粉、炸蒜、生蒜粒,再加入豉汁捞匀,最后加入蒜油慢慢拌匀,排骨的腌制完成
把提前炸好的芋头铺在碟子垫底,再慢慢把排骨铺上去,最后放上一整粒炸蒜
大火蒸10分钟,就完成了
小贴士
1、排骨用的是猪肋排 ,选瘦一点,脂肪不要太多,口感会更好。冲洗的作用,是把排骨里面的血水、脏东西冲洗出来
2、加入冰块不断搓至起胶是要让糖和生粉彻底溶入并渗透排骨,变得更加松软
3、冲洗是要将排骨里的糖、生粉和其他杂质彻底洗去,使排骨变得更滑
如果在家不方便冲洗,可以用水多次浸泡,去血水效果会差一些
吸干水分是为了使排骨在下一步腌制时,能更好地起胶
4、再次加入冰块,会让排骨更滑
腌制的调味料依次捞匀后加入,会使排骨更加入味,更香
5、加入蒜油后不要拌太快,否则会将排骨弄散
6、蒸排骨时排骨摆放要均匀一些,蒸的时候更加容易熟
7、炸芋头垫底是为了让排骨更加易熟,也可以换成贝贝南瓜