柔润香浓-「法芙娜黑巧克力戚风」做法 步骤 图解

这款黑巧克力戚风能在年前发上博客里来，必须感谢群里跟我要方子的姐妹们！如果没有你们，我真能拖到地老天荒去。。
其实第一次做的 时候就成功了，不过倒扣的时候，不小心手套碰到了蛋糕表面，有个小坑坑。。后来又给几个朋友做过几次，群众反映良好。不过组合图片是个很累人的活儿。。于是我就拖啊拖啊拖。。

方子里用的法芙娜的可可粉和法芙娜的66%黑巧克力币，可谓真材实料。配方调整过几次，这次的口感是我最满意的，蛋糕体湿润，软绵，巧克力味道香浓醇厚，甜度适中。不怕胖的同学可以做来尝尝哦。我可以负责任的说，这是个非常好吃的方子.

方子适合6寸圆模.用17CM中空模具也能做

用料  

柔润香浓-【法芙娜黑巧克力戚风】的做法  

1. 
   1.分离蛋白和蛋黄.
   

2. 低筋面粉过筛三次.

3. 黑巧克力币切碎.烤箱预热140度.

4. 法芙娜可可粉和玉米油放在一个盆里.

5. 小火加热并不断搅拌，至可可粉完全融化，成为均匀的可可油.

6. 加入黑巧克力碎搅拌.

7. 搅拌至黑巧克力全部融化.

8. 常温牛奶和20G细砂糖放在一个容器里.搅拌至细砂糖融化.

9. 倒入上一步做好的可可油中.

10. 用蛋抽充分拌匀至没有油星.

11. 用手测一下刚才做好的可可液温度，如果和手温差不多，将蛋黄一个个加入可可液中，每加一个蛋黄，蛋抽走Z字形拌匀，然后再加下一个。（不要过度搅拌）。如果你做的可可液温度比手温高一些，就冷却一会再加蛋黄。

12. 加入过筛后的低筋面粉.

13. 加入过筛后的低粉，用蛋抽走Z字形拌匀。成均匀细腻的蛋黄糊。（几下就拌匀了，完全不用担心出筋）

14. 蛋白霜里的糖和盐混合在一起.蛋白放入打蛋盆里，先低速打出鱼眼泡（1挡）

15. 加入玉米淀粉，柠檬汁和1/3的细砂糖，转高速打发（4-5挡）

16. 泡沫变浓稠时加入1/3细砂糖继续打发。

17. 至湿性发泡时加入最后1/3糖，转为低速打发.

18. 提起打蛋器能拉出短小直立的尖角

19. 取1/3蛋白霜，与可可蛋黄糊先行混合.

20. 用刮刀快速拌匀.

21. .再把剩余的可可面糊倒入蛋白霜内（把蛋白霜倒入可可面糊里也行）

22. 用刮刀彻底翻拌均匀，手势轻快，要把底部的面糊翻上来。盆壁的也要用刮刀沿盆边挂下来拌匀。刮刀上的面糊用手刮下来一起翻匀。

23. 从高处倒入模具内

24. 轻震几下震出大气泡

25. 送入预热好的烤箱。140度，先烤50分钟

26. 再提高温度到160度烤40-45分钟至熟。（请不要参考我的时间，我这烤箱确实有点奇怪，烘烤的时间特别的长，而且烤吐司和戚风都不需要加盖锡纸。所以烘烤时间还是以自己家烤箱为准，前半程低温后半程温度略高即可。如果有需要就加盖锡纸）

27. 出炉轻震模具几下，倒扣在烤网或晾架上晾凉

28. 放凉后，用手指在四周边缘处往下按一周，然后拇指按住模具两边，其他4指从底部向上推，四边都推动了之后，用手掌从模具底部托起。然后用抹刀从模具底部插入转一周（刀不要抬起来），即可脱模。切实烤熟的戚风，这样裸脱是不会留下手印的。如果你留下了爪印，那么我觉得你的戚风是亚成熟，看起来象熟了，可能也不缩腰，但是蛋糕体偏湿，上色略浅，其实是还差一点火候的。

小贴士

总结一下：（以下基本为碎碎念，高手可以飘过了。写给新手看滴。）

传说中可可粉和巧克力是消泡杀手，但其实我真没怎么看见消泡。。。可可粉和巧克力就是应该和油一起做成可可油的，而不是和低粉一起过筛的！可可粉是油溶性，并不适合那样操作。而且加热能激发出可可粉的香味来.
做成可可油之后我没有选择隔水融化巧克力，其实我也试过，一是麻烦，二是没有必要。因为我操作的小火加热可可粉和油，操作完成后我每次都用手指蘸过溶液，温度就和手温差别不大，或者略高一点点，最多40度的样子，所以直接倒入切碎黑巧是不会水油分离的。如果你操作的可可油温度高，那你就晾一会儿再加黑巧好了。而且我把黑巧克力切的很碎，倒进去用蛋抽划圈，一会就融了，很快的。
这步之后加入蛋黄，其实分次加和一次性加进去都可以，但不要过度搅拌竖着用蛋抽划几下，再横着划几下，基本就匀了。（如果在黑巧克力融化在可可油之后就加入蛋黄的话，蛋黄一下去，巧克力液就会有点凝固，那样出来的蛋黄糊不是很细腻，我试过2次，效果不如可可巧克力油和牛奶液混合后再加入蛋黄好。）
接着加入过筛的低粉，会非常容易就拌匀。或许是因为巧克力里有油脂，所以方子里油份比较大，粉类融在油脂里比融在水里速度更快一些吧。比原味戚风的拌粉速度快很多。

关于担心低粉出筋这个，这个黑巧戚风出筋基本是可能的，拌合太快。象原味戚风那种拌合时间略长，我就用蛋抽Z字形拌，或者说就是竖着来几下，再横着来几下，再在盆边碾压，慢慢就匀了。其实以前也试过拿打蛋器打匀蛋黄糊的，也没啥影响。其实蛋糊含水量够的话，不必太担心这个，放心拌，记得别划大圈就行了。蛋黄糊不细腻，咋会烤出细腻的蛋糕呢。

蛋白糊中的玉米淀粉，会吸收蛋白中的水分，可以起到一定的稳定蛋白的作用。也可以不用。 柠檬汁可以调节蛋白酸碱度的，也能去蛋腥味，对蛋腥味敏感的人最好还是用点。
蛋白如果打到位了的话，翻拌是没那么容易消泡的。混合蛋黄糊的时候其实不必太担心。手势还是要轻而快，把底部的面糊翻上来。当然如果你拌太慢，拌太久，那还是有消泡的可能的哦。所以要轻而快。
之所以在湿性发泡之后转低速打到干性发泡，是因为从湿性到干性所需时间很短，高速很容易就打过了。
蛋白打过了的话，拌合的时候会出现不易拌匀的小白点点。会导致拌合时间过久。也可能会消泡。
蛋白霜和蛋黄糊要切实拌匀，底部的面糊要翻上来，不然出现的布丁层是无论如何也烤不熟的。
最后翻拌的时候，把蛋黄糊倒入蛋白霜，或者把蛋白霜倒入蛋黄糊，都是一样的，没什么影响，那个容器更适合翻拌就倒哪个里面就行了。两样我都试过了。

我翻拌的手法是刮刀从时钟2点钟的位置斜切入面糊，从盆的中心划过时钟8点钟的位置。然后沿着打蛋盆边缘，在9点钟位置，把底部的面糊向上翻起。如此重复至拌匀。

入模的时候从高处倒入模具，然后要轻震几下，震出大气泡。
如果你在意气孔，可以在第8步之后，也就是蛋糊入模具之后用一根筷子或者牙签在里面转几圈，整理一下气泡。如果你之前的操作没有消泡，那么这一操作也不会导致消泡。其实我一般都不整理。。根本想不起来！

我判断戚风熟了是用手轻拍表面，有在拍小孩PP那种很有弹力的感觉，而不是什么牙签插入拔出无残留啊，不捎带面糊啊那种判断标准。亚成熟的戚风牙签拿出来也不会带出啥东西的。

可可粉和巧克力币最好都是用法芙娜的，换成别的牌子可可粉和巧克力币，味道会大打折扣。那样出品的戚风巧克力味道不浓郁，那就不赖我了哈！

做巧克力的戚风最好操作快一些，中间尽量少停顿。动作太慢，温度降低了，蛋黄糊里的巧克力会凝结哦。
再说一遍：我的烤箱温度有点BT，没有个85-90分钟是不会熟透的。所以实际的烘烤时间请以自家烤箱为准。用你自己平时烤戚风的温度时间即可.怕开裂的话就前半程低温后半程温度略高.