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快手黑米蒸糕、小米蒸糕、大理石纹蒸糕、酸奶蒸糕，还附蒸糕失败消泡原因和案例做法步骤图解

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快手黑米蒸糕、小米蒸糕、大理石纹蒸糕、酸奶蒸糕，还附蒸糕失败消泡原因和案例的做法步骤图

我玩烘焙也有6.7年了，可以说戚风闭眼不用电子秤都能做成功，但是粗粮蒸糕，总是失败，上了倔劲儿，一头驴都拉不回来，查看各种配方，各种尝试，屡战屡败，屡败屡战，做了几十个不成功的蒸糕饼，要不粗糙，要不湿塔塔，要不黑米糕掰开，里面有大气泡和没搅拌均匀的蛋白块，还有失败最多的是不怎么长高......当然偶尔也有几个成功，但是成功只是碰巧，为什么失败？找不到原因，我是不服输的，经过我每个细节的多遍研究，终于找到了失败的主要原因，以下做详细记录，以便于更多朋友能尽快做出不上火的粗粮蒸糕，少走弯路。

用料

鸡蛋	2个65克以上
黑米	125克
糯米粉或大米粉	20克（可不加）
牛奶	65克（如不加糯米粉就55克）
糖	30克
油	10克
柠檬汁	几滴（没有可不加）

快手黑米蒸糕、小米蒸糕、大理石纹蒸糕、酸奶蒸糕，还附蒸糕失败消泡原因和案例的做法

黑米125克，洗净泡水2小时以上，沥水后，剩180克。将黑米放料理机。
蒸锅多放些水，开火加热。
蛋清蛋黄分离。
这次用的土鸡蛋很小，所以我用了3个，泡好的黑米和蛋黄，糯米粉，牛奶，油全部倒入料理机（因为黑米吸水性强所以要加牛奶，如果你没加糯米或者大米粉那相应的牛奶就减量到50-55克）。
搅拌2-3分钟，打得越细越好。
蛋白加柠檬汁，低速中速打发，分3次加糖，切记不要高速打发，打到小弯勾或刚到尖角之间状态都可以的，相当于8-9分发。
取1/3蛋白到黑米糊中，翻拌均匀后，再倒回蛋白糊中，全部快速轻柔的翻拌均匀。
倒入6寸蛋糕模，如果有8.9分满，基本就是成功了大半。
将蛋糕模从20厘米处往地上墩一下，放入已经开锅的蒸锅里。
蛋糕模上倒扣一个盘子，盘子要深一点的，因为蒸糕会长高。盖保鲜膜也可以。中火蒸35-40分钟，焖5分钟再取出倒扣。
凉透脱模。
再附一个小米糕配方，做法和黑米糕步骤完全一样，配方如下：
鸡蛋     2个65克以上
小米     120克泡发2小时以上沥水后变180克
油         10克
糖          30克
（特别提醒，小米糕不同于黑米，不需要另加糯米或者大米粉水和牛奶等）
如果你喜欢这种大理石纹蒸糕，其实做法都一样。但是最好是先练好了黑米和小米糕，再做这个，因为再一勺一勺倒米糊时，速度要快，不然也容易消泡。
配方就是：减半做一份黑米糊，减半做一份小米糊，装模的时候一勺黑米，一勺小米，这样从中间开始，一勺一勺倒替装完所有粗粮米糊。
蒸好后的效果。
一份惬意的下午茶。
绝对超级好吃棒棒的，无论是自己吃还是送朋友都是绝佳选择。
也可以做一个黑米糕，一个小米糕，这样双拼欧，明天送朋友哒！
细玉米粉蛋糕配方：
6个土鸡蛋    288克
细玉米面       250克
牛奶一包       185克
玉米油              30克
白糖                  70克
柠檬汁              几滴
其他步骤全部参照上面黑米糕做法。
蛋黄和各种粉类搅拌之后比较黏稠。
蛋清蛋白混合后，这种状态，比较细腻，比较柔软蓬松就对了。最后直接拿这个不锈钢盆上了蒸锅，也没有再刷油。上面盖了盘子，空间比较小，长的不是太高，如果放进大些的盆，应该可以长更高。
出锅了，无需倒扣，放凉脱模即可。
不锈钢盆蒸的玉米糕蛮漂亮有没有。
酸奶蒸糕，我随意加了5克黑芝麻粉，所以有些黑点点，可不加，我这个是用6寸加高模做的，如果用普通模，减量1/3。配方如下：
低粉               80克
小土鸡蛋       4个（带壳200克）
稠酸奶           100克
玉米油            10克
糖                     30克
柠檬汁            几滴

以下是各种蒸糕失败案例和失败原因：
蛋白切记不要高速打发，我一直失败就是因为做戚风很熟练，都是图省事高速打发，而粗粮需要对蛋白要求很高，所以要中低速打发，蛋白更稳定。上图是我打发过度而失败的蛋白，打到了硬性发泡，出现了泡沫状，特别容易消泡，和粗粮米糊混合时，就很难拌匀，要想拌匀就要反复翻拌，拌几下就会消泡，所以这是我一直失败的两个重要原因。
所以低速打发到有小尖角，或者有小弯勾，类似8.9分发就可以了，千万别打过了像这样泡沫状，肯定会失败。
这是之前消泡的黑米糊，看上去特别稀，装模只能装到6分满，就是因为我高速打发蛋白，打硬性发泡，和蛋黄糊搅拌就迅速消泡造成的。
这个是打发蛋白不到位，只有6分发的样子。
所以明显混合蛋液后消泡，只能装到模具的6分满。
消泡后做出得蒸糕就像个有厚度的饼